月薪被攔腰對半砍 杭州廚師想賺大錢有點難了

過去月薪一萬元的現在只能拿5000了；過去月薪5000元的現在只能拿2500元，如果你覺得承受不了，那就請你開路。杭州餐飲業現在涌動一股減薪和裁員暗潮，昔日受人羨慕的廚師職業如今失去了吸引力。

減薪從高層開始

H烹飪大師就職于杭州一家大名鼎鼎的餐飲公司，曾經為這家公司在全國開出十余家門店做過規劃、培訓和管理。他的月薪2萬元，近日接到通知，要降到1萬元，他有點想不通，于是辭職不干。和他一樣離去的還有五六位。有沒有人來接替他們的位置？暫時還沒有。這樣，在減薪的動作之后實際上是在裁員。據了解，惶惶不可終日，正在另找出路的廚師和管理人員還有不少。

另有一家著名的餐飲公司，其減薪和裁員動作開始得更早也更果斷。即便是一般的廚師，月薪也是攔腰宰，于是所有的廚師月薪都在5000元以下。這一下，人心搖動，人員大量逃離。這樣，“薪火”不是難繼了嗎？不怕，有的是候補廚師，招進來月薪2000元都不到。

一葉落而知秋，即便是新開的店家，要招廚師，也紛紛降低薪水標準，比如高銀街、湖濱路一帶的中小型餐館，廚師長的月薪很少超過3000元，普通廚師月薪在1000元左右。

為什么要減薪

究竟是什么原因造成目前廚師的大幅度減薪，先聽聽老板們的意見。

一種說法是“改革的需要”。現在大型的餐飲公司紛紛將門店、部門“切塊承包”，承包者就要最大限度地降低成本，不可能再讓你月薪拿個幾萬，對不起，減薪，“請支持改革”。一種說法是“技術含量降低”。過去中餐館廚師比較強調個人技術，換一個人，菜肴的味道就不一樣，所以爐臺上的大廚、廚師長、行政總廚神氣活現，不出高薪請不到。現在一些大型餐館確實在廚房烹飪管理上借鑒了現代工業生產線的做法，實施專業化分工協作，分工很細，洗菜、切菜、配料、烹制、雕刻……員工各司其職，工序簡單，不但不是高科技，而且沒有多少技術含量，“憑什么要拿高工資？”再聽聽廚師們怎么說。首先是生意不好，老板要從員工頭上打主意。今年餐飲業生意特別難做，不少店家虧本經營，只能減薪、裁員，渡過難關。

其次是餐飲業經過這么多年的蓬勃發展，培育了大量的廚師，而且成千上萬的廉價廚師從江西、安徽等地蜂擁而至，搶飯碗的人多了，老板的選擇余地大了，廚師的好日子也就結束了。

減薪的連鎖反應

據了解，最早開展減薪的店家確實產生了一些不良后果：廚師逃離，濫竽充數，菜肴質量下降，生意也隨著下降。但隨著減薪成為一種普遍現象，廚師也就無處可逃了，而且有些在外地杭菜館工作的廚師還逃回了杭州，大家只得將就著過。

盡管如此，廚師對此有個適應過程，有些人會產生消極怠工現象，有些人會后悔選錯了行業，可能會跳出這個“火爐”。餐飲業不可避免的會出現一個動蕩不安的階段。

據杭州飲食旅店業同業公會、烹飪協會等有關人士反映，盡管這次減薪幅度很大，但目前廚師的工資水平仍然高于一般的打工者，極少數和一般打工者持平，比如小店里的小工，月薪只有幾百元。總體上不會產生災難性后果。

杭州市飲食服務有限公司總經理戴寧等人認為，目前廚師界的現狀是文化水平較低，有的是因為“讀書不行”才屈尊“干廚師”，有的是從農村到城里餐館打工，由于行業膨脹，被拔苗助長抬上了爐臺。如果廚師的待遇繼續下降，不利于吸引優秀人才，對中國餐飲業發展不利。

有些高級廚師在減薪潮的沖擊下，萌生了自己開店的念頭，所以現在中小型餐館越來越多，競爭日趨激烈，造成惡性循環。胡忠英、葉杭勝、董順祥等烹飪大師覺得餐飲業從業人員必須正視這一趨勢，不能再盲目跳進來“淘金”了。(盧蔭銜)

來源：每日商報http://www.shddsc.com/

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