餐飲服務食品安全規章制度

　　在生活中，越來越多地方需要用到制度，制度是國家機關、社會團體、企事業單位，為了維護正常的工作、勞動、學習、生活的秩序，保證國家各項政策的順利執行和各項工作的正常開展，依照法律、法令、政策而制訂的具有法規性或指導性與約束力的應用文。你所接觸過的制度都是什么樣子的呢？以下是小編為大家整理的餐飲服務食品安全規章制度，歡迎大家借鑒與參考，希望對大家有所幫助。

餐飲服務食品安全規章制度1

　　1.貯存場所、容器、工具和設備應當安全、無害;保持清潔，設置紗窗、防鼠網、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設施，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。食品存放隔墻、離地距離均應在10厘米以上。除冷庫外的庫房應有良好的通風、防潮設施。

　　2.建立入、出庫食品登記制度。按入庫時間先后分類存放，先進先出。各類食品要按品種分開存放。冷藏、冷凍的溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。

　　3.食品和非食品(不會導致食品污染的'食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫房應分開設置。同一庫房內貯存不同性質食品和物品的應區分存放區域，不同區域應有明顯的標識。

　　4.主食、副食分區存放。各類食品按類別、品種分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10厘米以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。

　　5.冷藏、冷凍柜應有明顯區分標識，設可正確指示溫度的溫度計，定期除霜(不得超過1厘米)、清潔和保養，保證設施正常運轉，符合相應的溫度范圍要求。

　　6.冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開，植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。不得將食品堆積、擠壓存放。

　　7.散裝食品應盛裝于容器內，在貯存位置標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容。

餐飲服務食品安全規章制度2

　　我單位建立食品經營過程與控制制度，對經營過程中各關鍵環節(食品原料采購、運輸、驗收、貯存、加工過程、銷售等)進行全程控制，按照原料進入、原料處理、加工制作、成品供應的順序合理布局，并防止食品在存放、操作中產生交叉污染，確保食品安全。

　　1.采購：

　　建立食品采購管理制度。包括供貨商的選擇和評價、采購流程、食品驗收標準等內容。設立食品采購質量控制部門，對供應商的合法資質、生產能力、加工條件、衛生狀況、質量管理水平、信用資質等進行評價，并建立合格供貨商檔案。

　　2.運輸：

　　建立食品運輸管理制度。明確送貨人員在食品運輸過程中對于車輛衛生、食品衛生的質量安全職責。食品運輸應采用符合衛生標準的運輸工具，應保持清潔和定期消毒。車廂內無不良氣味、異味。不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。

　　3.驗收及貯存：

　　建立食品驗收、貯存管理、發放登記管理制度。做好食品出入庫登記，做到先進先出，易壞先用。腐敗變質、發霉生蟲等異常食品和無有效票證的食品不得驗收入庫。按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫存食品，及時清理變質或者超過保質期的食品。

　　4.食品加工制作環節：

　　⑴粗加工：食品原料粗加工必須在粗加工區域內操作，分設肉類、水產類、蔬菜洗滌池，并有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應位置進行，不得混放和交叉使用，加工肉類、水產類的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用，并有明顯標識。粗加工認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質、超過保質期或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。蔬菜類食品原料按“一擇、二洗、三切”得順序操作，徹底浸泡清洗干凈;肉類、水產類食品原料的加工要在專用加工洗滌池進行;禽蛋在使用前應對外殼進行清洗。切配好的半成品應避免受到污染，與原料分開存放，按性質分類存放，并在規定時間內使用。做到刀不銹、砧板不霉，定位存放，整齊有序，保持室內清潔衛生。

　　⑵烹調加工：在制作加工過程中檢查待加工食品及食品原料，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃，油炸食品防止外焦里生。直接入口熟食品須盛放在經過消毒的容器或餐具內。用于餐飲加工的`操作工具、設備必須無毒無害，并做到分開使用，定位存放，用后清洗，保持清潔。油炸食品時避免油溫過高、時間過長，隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續反復使用。烹調后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品，應及時采用高于60℃或低于10℃冷藏(冷藏的熟制品應當在冷卻后及時冷藏)。將直接入口食品、食品原料、半成品分開存放，不可混放和交叉疊放。隔餐隔夜熟制品必須經充分再加熱后方可使用。用于烹飪的調味料盛放器皿用保持清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，不得與地面或污垢接觸。灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。

　　⑶面食制作：加工前檢查各種商品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等，如發現生蟲、霉變、異味、污穢不潔的不能使用。分設制作區和成品區，各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后及時清洗干凈，定位存放，避免生熟混放。制作好的成品糕點存放在專柜內，做到通風、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒。含水分較高的帶餡糕點存放在冰箱，奶油類原料應按貯存要求低溫存放;含奶、蛋的面點制品應當在10℃以下或60℃以上的溫度條件下儲存。各種加工工具、設備用后及時清洗干凈，定期消毒，定位存放;各種用品如蓋布、籠布等要洗凈晾干備用。

　　⑷餐飲具清洗消毒：餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前應按要求清洗消毒，不得使用未經清洗、消毒的餐飲具。不得重復使用一次性使用的餐飲具，不得使用國家明令禁止使用的不符合標準的餐飲具。設置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區及設備，餐飲具清洗消毒水池應專用，不得與清洗食品原料、拖布等混用。采用化學消毒的，至少設有3個專用水池，各類水池應以明顯標識標明其用途。嚴格按照“除殘渣、洗滌劑洗、清水沖、消毒、保潔”的順序操作，注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。消毒后的餐飲具應表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，并及時放入專用密閉式餐飲具保潔柜保存，避免再次受到污染。已消毒和未消毒的餐飲具應分開定位存放。每餐收回的餐飲具要立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒結束，及時清理衛生，做到內外清潔。

　　⑸冷食制作：設置冷食加工制作專間，做到“五專”(專人操作、專室制作、專用工具、專用消毒設施設備和專用冷藏)的要求。專間室內溫度不得超過25℃，應設立獨立的空調設施，地面不得設明溝。專間工作人員應主要個人衛生，進入專間前要二次更衣，洗手、消毒，穿戴專用的工作衣帽、口罩，嚴格執行規范操作。觸摸未經清洗消毒的食品外包裝袋等食用品、工用具后，必須洗手、消毒或更換清潔手套后，方能接觸成品，避免交叉污染。每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上，專間的各種刀具、砧板、切片機械等工用具、容器必須專用，定位存放。用前消毒，用后洗凈。認真檢查食品質量，發現提供的食品可疑或感官性狀異常的，應立即進行撤換處理。各種涼菜現配現用，盡量當餐用完。嚴格遵照不同食品貯存條件的要求，將食品及時存放于專用冰箱內，半成品和成品應用保鮮膜或餐盒密封保存，標簽注明生產時間，注意在保存時效內使用。

　　5.成品供應：

　　發現或被顧客告知所提供食品確有感官性狀異常或可疑變質時，餐廳服務人員應立即撤換該食品，并同時告知有關備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應處理，確保供餐安全。銷售直接入口食品要使用專用工具傳遞食品，專用工具應消毒后使用，定位存放。傳遞食品與收款應分開，防止污染。必須使用消毒后的餐飲具，未經消毒的餐飲具不得擺臺上桌。端菜手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客，用過的餐飲具及時撤回，并清潔臺面。及時做好臺面、桌椅及地面的清掃工作，盛裝垃圾的容器應密封，垃圾及時處理，保持整潔衛生。

餐飲服務食品安全規章制度3

　　第一章：勞動條例

　　一、招聘

　　餐廳以任人唯賢為基本原則，凡有志于餐廳服務工作的各界人士，都可對照餐廳招工簡章，報名參與。餐廳將通過考核面試體檢等必要的程序擇優招聘員工。被錄用者需按不同工種交納相應的工作及生活用品保證金。

　　二、試用期

　　員工需經過三至六個月的試用期，試用期滿后經考核合格后正式聘用，不符合錄用條件者將終止試用。

　　三、勞動合同

　　凡被正式錄用者，餐廳將簽訂聘用合同，通常為一年。

　　四、個人檔案

　　1、所有職工在應聘前及時提交有關簡歷、學歷證明等。填寫包括個人簡歷、家庭成員情況等在內的'登記表。

　　2、對于家庭住址、婚姻狀況等情況的變更應在五天內告知辦公室門。

　　五、工作時間

　　1、參照有關法規，結合本地情況和餐廳工作特點編排工作日和工作時間。

　　2、對加班超時的員工給予合理的補償。

　　六、發薪方式

　　每月未發放工資。如遇周未或法定假期，工資將提前一天發放。

　　七、崗位變更

　　根據工作需要，餐廳有權在內部調整員工崗位。

　　八、員工辭職

　　員工辭職必須（試用期提前7天，正式聘任后提前30天向所在部門負責人提出書面申請，經餐廳批準方可離崗。

　　九、解聘

　　1、員工無任何過失而自動辭職，符合餐廳規定程序，獲準后，餐廳將退還保證金并發給當月工資。

　　2、發生下列情況之一者，餐廳有權解除合同，不再退還受聘員工保證金。

　　（1）不遵守勞動紀律，玩忽職守，嚴重違反餐廳規章制度。

　　（2）曠工3天以上，偽造病假、事假。

　　（3）服務態度惡劣，責任心不強，營私舞弊，給餐廳信譽帶來嚴重影響者。

　　（4）被依法追究刑事責任。

　　（5）違反

餐飲服務食品安全規章制度4

　　一、上下班要求

　　1、在職工通道行走不能跑步，不能大聲談笑，講電話，插袋行走，不能挽手，不能邊走邊吃、飲東西。

　　2、按規定的職工通道進出，無條件服從保安人員的檢查。

　　3、按規定的時間上下班。

　　4、按規定的行走路線行走。

　　5、非當班時間不得無故在酒店逗留。

　　6、任何時間不得串崗，未經批準，不得上客房。

　　7、任何時間不得穿私人衣服返回工作崗位。

　　8、不得穿工衣外出，要愛護工衣，遵守有關工衣使用規定。

　　9、進出必須換好工衣后方能回餐廳簽到，上、下班時要簽到、簽退。

　　10、下班后不得私自進入酒店各營業場所消費，如需到酒店營業場所消費必需征得部門經理的同意。

　　11、不能攜帶私人食品回工作崗位（餐廳學習資料除外）。

　　12、不能帶私人食品、飲品回工作崗位吃。

　　二、用膳要求

　　1、自覺遵守飯堂用膳規定。

　　2、用膳時間由當班領班統一安排。

　　3、每次用膳時間約為30分鐘，要掌握好時間不能遲到。

　　4、不能浪費食品。

　　三、工作要求

　　1、提前五分鐘到崗，了解當天餐廳的缺銷品種和特別推介。

　　2、不得擅離工作崗位，如果確實有事要離開，應事先告訴當班領班，經領班同意后方能離開并且時間最長不超過10分鐘。

　　3、不得在任何地方閑游、聊天、打鬧、高聲開玩笑或在客人面前指手畫腳。

　　4、不得在酒店各營業場所說方言，客人要求除外。

　　5、不得在迎賓臺、酒吧臺或餐廳任何一個顯眼的地方長談；不得聚堆談笑，有事交代要簡短明了。

　　6、不得在餐廳接、打私人電話。如工作使用電話，以簡短、快捷的解決問題，不要講多余話。

　　7、當班期間，不允許做任何私事，如洗澡、會友、上客房、購物、看書報、換制服。

　　8、站立服務姿勢要端正，正確的站立姿勢是：雙腳于肩同寬，自然垂直，雙手貼腳自然垂直或在背后，肩平，頭正，兩眼平視前方，挺胸收腹。

　　9、在服務區域內，身體不得東倒西歪，前傾后靠，倚在物體上，不得伸懶腰、聳肩，不能趴在收款臺，酒吧臺及備餐柜上。

　　10、不得在客人面前挖鼻子，抓頭發等不雅的小動作。

　　11、如果在餐廳里打噴嚏應頭背對方，用雙手捂住鼻子，過后輕聲說：“對不起”。

　　12、注意個人儀容儀表（頭發、指甲、工衣、工鞋、襪子等）。

　　13、營業時間嚴禁拒客，并要熱情接待客人。

　　14、自覺遵守餐廳的服務操作規程和使用規范服務用語。

　　15、工作中有問題要如實匯報情況，不得隱瞞事實真相。

　　16、愛護公物，注意操作，如有損壞及時匯報。

　　17、不得浪費酒店財物，可回收物品要按要求退回相關部門。

　　18、不能用腳開關柜門。

　　19、不能用餐巾搞衛生。不能用干凈的臺布墊布草桶。不能將布草拖著行走。

　　20、不能用酒店的器皿飲水，飲水只能到飲水器位置飲用，不能邊飲邊走。

　　21、餐廳員工不能擅自使用洗碗機，只能由洗碗機員工操作。如不按規定私自操作，發生事故，則追究當事人的責任。

　　四、考勤方面：

　　嚴格按照酒店的有規定執行，并強調以下幾點：

　　1、必需按每周排班表按時上班。

　　2、以換好工衣到餐廳簽到時間為準。（需提前5分鐘到崗）

　　3、遲到一分鐘為遲到（包括班前會），提前一分鐘下班(未經同意、安排)為早退。

　　4、每天上、下班要按要求簽到簽退，不簽到簽退作曠工處理。

　　5、請病假需在當天上班前兩小時由本人打電話找經理請假，當天病假辦當天請假手續，否則作遲到或曠工處理。另外，第二天回來上班要向經理補交回病假單、病歷和藥費報銷單及有關檢驗證明書（需有市級醫院開出的病歷證明單），后將所有醫院病歷證明單拿到醫務室，再由醫務室醫生開出病假證明單，病假單方能生效。請病假超過三天必須填寫申請表連同病假單(有醫務室簽名)經批準后方可休假。

　　6、請事假應提前三天寫報告向經理申請，經同意后方可休假。

　　7、如因個人原因要申請下個月假期或需與同事換班換休，必須在主管排班前一個禮拜或提前一天在部門換班換休申請本上寫好申請，由主管同意后方可生效，不得擅自對調。無特需情況申請不予受理。（一月累計換班換休不得超過）

　　8、因工作需要加班，部門會根據實際情況進行給予安排補休。

　　五、嚴禁下列作弊行為：

　　1、私自拿取飲料、食品給外人或自己享用。即使客人吃剩的已付款不要的食品、飲品也不能取用。

　　2、不能隨意刪改客人所點的食品、飲品及付款方式。若客人需要更換食品或因廚房食品沽清導致客人更換食品，需向帶班領班匯報，并由領班在單據上簽字方可生效。客人退單必需由主管在賬單上簽字證明生效，否則視為服務員作弊。

　　3、不能利用工作之便營私舞弊。

　　4、如因自身原因導致跑單，服務員應全額賠單。

　　5、不能私自兌換外幣。

　　6、不能帶錢回工作崗位。

　　7、不能私自收受客人小費，應上繳餐廳小費箱，并做好記錄。

　　8、不能暗示或向客人索取小費。

　　9、不能偷取酒店、客人的物品。

　　10、拾獲客人遺留物品，要立即上交，并做好登記，不能占為己有。

　　六、培訓要求：

　　1、每位員工每周至少參加1—2次培訓課，每次時間約30-60分鐘。

　　2、培訓課必須準時參加，培訓考勤與上班考勤同等。（因工作原因遲到除外）

　　3、經同意，沒有參加培訓課的人員，過后要主動向培訓導師問清當天上課的內容，不得以沒有上課為借口，而不知道或不執行上課的內容。

　　4、上培訓課應帶筆記本及有關資料，并作好記錄。

　　5、定期進行考核，并將成績載入“員工業務檔案”,作為日后供調職等參考用。

　　6、考核成績少于80分的員工均要補考。

　　7、餐廳墻報欄貼出的資料不能擅自撕下，占為己有。

　　七、禮貌要求：

　　1、員工之間上班見面要打招呼。

　　2、必須熟悉酒店所有高層管理人員，如見面要用姓氏和職銜稱呼。

　　3、見到管理人員必須主動打招呼。

　　4、任何時候與客人相遇時要主動打招呼。

　　5、客人暗示找你或揚手時，要馬上答復客人。可先用手勢示意，然后再接近他們。

　　6、迎面與客人相遇，服務員要先讓客人起步。

　　7、托輕盤子的服務員要讓托重盤子的服務員。

　　8、向客人指路或介紹食品，應用手掌（五指并攏）指引客人。

　　9、碰撞到客人時，應馬上說“抱歉”（sorry）。

　　10、操作、講話走路要輕。

　　11、不能講粗言爛語。同事之間不能相互起別名和花名。

　　八、西餐廳主管崗位責任制

　　直接上級:餐飲部經理

　　直接下級:西餐廳領班

　　〈崗位職責〉

　　1、認真貫徹，落實部門分配的各項工作任務，努力完成下達的營業指標，做好上傳下達的“橋梁”。

　　2、模范地遵守各項規章制度和服務規程，并檢查員工出勤及儀容儀表和督導員工的各項工作，指出其中的優劣和給予耐心的幫助。

　　3、制定年度、季度的工作計劃和積極帶領屬下員工認真落實、努力完成。

　　4、重視對員工的`培訓，堅持現場督導，經常與屬下員工進行思想交流，努力從思想上提高員工的個人素質，處理屬下員工要做到合法、合理、合情，要做到懂法、守法、用法。

　　5、計劃領用餐廳物品，制定有效措施控制餐廳財產的損耗，作好開源節流，建立安全系數意識。

　　6、檢查餐前的準備工作。召開班前會，傳達有關通知、規定，并適時考核員工的服務知識。

　　7、營業時間堅持在一線，及時發現問題，妥善處理好客人的投訴并向上級反映。

　　8、保持與客人的溝通，帶頭推銷食（飲）品。

　　9、收市后記錄當天的營業情況和工作服務。

　　10、合理安排人力，編排員工假期。

　　11、與各部門保持橫向溝通，并有義務協助其他餐廳的工作。

餐飲服務食品安全規章制度5

　　一、行為規范

　　1、嚴守崗位職責、遵守工作紀律，講究工作效率、日事日畢，服從領導安排。

　　2、儀表端莊、大方，上班期間統一著工裝。有客人時不得大聲喧嘩、談笑、玩手機；工作時間合理使用手機，不得玩手機游戲、看電影等。

　　3、待客熱情禮貌、端莊大方。主動指引或解決客人問題，路遇客人要笑臉相迎、主動讓路。

　　4、接聽電話時要神清氣爽，使用文明用語；轉接電話或傳話時要及時。

　　5、嚴禁假公濟私、盜竊公司食物及財產！不私自使用公司的工具、設施或占用工作時間干私事，不影響他人工作。

　　二、工作紀律

　　1、每日準時到崗。偶爾遲到10分鐘以內視為正常，遲到30分鐘以上按曠工半天處理，2小時以上的按曠工1天處理；未批假不來上班按曠工2天處理。因偶然突發事件（如暴雨、家中急事等）遲到15分鐘以上，需及時告知事因并查明屬實。提前下班10分鐘以上視為早退，工作時間無店長批準離開工作崗位30分鐘以上者，按遲到的'曠工處理方法。曠工1天扣發2日工資，曠工超過2天開除。

　　2、每月員工可公休2天，公休應提前通知店長，具體公休日期由店長統一安排。

　　3、除公休外，每月事假不得超過2天，事假當天扣發當日工資。事假超過2天建議與同事調班解決。

　　4、春節歇業4天（除夕-初三），全體員工放假。春節、國慶等長假請假需提前2周以上便于統籌安排。

　　三、服務員每日工作

　　1、洗菜、串菜、泡茶、擺盤，保鮮柜菜品擺放，調料臺調料擺放。

　　2、確保所用餐具、器皿清潔、衛生、明亮、完好，并按標準擺放。

　　3、及時保持桌面、地面等店面環境衛生。

　　4、負責就餐客人的帶位和點餐接待工作，熟悉菜單內容，善于推銷推薦菜品及酒水。

　　5、負責傳菜，按照廚房出單的順序上菜。

　　6、解答客人提出的有關飲食、環境方面的問題；收集有關意見，并及時向領導反映。

　　7、婉言謝絕非用餐客人進入餐廳參觀和衣著不整的客人就餐，警惕找茬客人、有意見的客人和潛在隱患事件。

　　8、晚間開餐后，客流高峰時注意相互呼應、協助，提高效率，注意腳下及手上安全。

　　9、協助客人結賬。客人離桌后，將自助餐盤、竹簽拿到收銀處結賬，仔細檢查、避免錯漏。

　　10、做好餐后收尾工作。客人離桌后，收拾碗筷、擦桌子、掃地、倒垃圾等。

　　四、收銀員崗位職責

　　1、認真完成收銀收款工作，警惕假錢；不定時查看監控、大堂及外擺情況的全局掌握。

　　2、檢查每日酒水飲料的存貨是否充足，及時補充冷飲至冰柜。

　　3、檢查每日消毒碗筷的存貨，如若不夠及時電話補充。

　　4、不定時檢查調味臺，并通知服務員進行補充。

　　5、整理每日進貨單據，監督采購品種及數量。

　　6、營業結束后認真盤點當日營業額，點清錢款并做好每日收支記錄賬單。

　　7、非就餐高峰時段協助服務員做好餐前準備工作如串菜等。

　　五、廚房崗位職責

　　1、負責每日熬湯、鹵菜、菜品加工，廚房餐、廚具的清潔。

　　2、注意個人衛生、形象。工作時間穿戴工作衣和工作帽，2天更換一次白大褂、圍裙和工作帽。做到每月理發1-2次，每天修剪指甲，2天洗澡一次，衣著整齊干凈。

　　3、安全工作：嚴禁采購腐爛、變質等問題食品，防止食物中毒；嚴禁無關人員進入廚房和保管室；廚房工作人員下班前，檢查各類水、電開關，冷柜等設備是否正常工作。

　　4、飯菜要求：飯菜加工前要清洗干凈，葷素分離，生熟分開；加工的飯菜要飯熟菜香，食品足秤；菜品多樣化，定期開發新菜品。

　　5、設備擺放要求：餐具要定點擺放，用完后要及時清洗干凈，碗筷進行消毒；案板用完要隨時清洗，不留根、葉等殘渣；加工前后的飯菜，均不準放在地上；保溫桶、飯勺、撈具、鏟具、碗筷等要定點擺放整齊。

　　6、衛生要求：就餐區和加工區要保持干凈，整潔。做到地面、墻面、桌面光潔干凈。無蚊蠅、無鼠害、無垃圾、無剩飯菜。不漏水、不漏煤氣和蒸汽。灶臺、飯鍋保持干凈，不留臟水、剩飯和污垢。

餐飲服務食品安全規章制度6

　　一、從業人員健康管理制度

　　為規范餐飲服務從業人員健康管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

　　1、凡在本單位從事直接為顧客服務的所有餐飲工作人員（包括廚師、服務員、洗碗工、采購員、庫管員、管理員、餐廳領班等）均應遵守本管理制度。

　　2、新參加或臨時參加工作的人員，應經健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。餐飲從業人員每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。

　　3、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

　　4、從業人員有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。

　　5、食品安全管理員要及時對在本單位餐飲從業人員進行登記造冊，建立從業人員健康檔案，組織從業人員每年定期到指定查體機構進行健康檢查。

　　6、食品安全管理員和部門經理要隨時掌握從業人員的健康狀況，并對其健康證明進行定期檢查。

　　7、從業人員健康證明應隨身佩帶（攜帶）或交主管部門統一保存，以備檢查。

　　二、從業人員培訓管理制度

　　為規范餐飲服務從業人員培訓，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

　　1、餐飲服務從業人員包括新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務從業人員必須經過培訓、考核合格后，方可從事餐飲服務工作。

　　2、食品安全管理人員應制定從業人員食品安全教育和培訓計劃，組織各部門負責人和從業人員參加各種上崗前及在職培訓。

　　3、食品安全教育和培訓應針對每個食品加工操作崗位分別進行，內容應包括食品安全法律、法規、規范、標準和食品安全知識、各崗位加工操作規程等。

　　4、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者待考試合格后再上崗。

　　5、建立餐飲服務從業人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。

　　三、從業人員個人衛生管理制度

　　為規范從業人員個人衛生管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

　　1、從業人員應保持良好個人衛生，操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。專間操作人員還應戴口罩。

　　2、從業人員操作前手部應洗凈，操作時應保持清潔。接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒。

　　3、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手：

　　（1）處理食物前；

　　（2）上廁所后；

　　（3）處理生食物后；

　　（4）處理弄污的設備或飲食用具后；

　　（5）咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；

　　（5）處理動物或廢物后；

　　（7）觸摸耳朵、鼻子、頭發、口腔或身體其他部位后；

　　（8）從事任何可能會污染雙手的活動（如處理貨項、執行清潔任務）后。

　　四、非接觸直接入口食品的操作人員，在有下列情形時應洗手

　　1、開始工作前；

　　2、上廁所后

　　3、處理弄污的設備或飲食用具后；

　　4、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；

　　5、處理動物或廢物后；

　　6、從事任何（其他）可能會污染雙手的活動后。

　　五、從業人員工作服管理制度

　　為規范餐飲服務從業人員工作服管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

　　1、所有從業人員上班時間必須統一著單位配發的工作服。個人不得擅自改變工作服式樣。

　　2、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區分。

　　2、工作服應定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的從業人員的工作服應每天更換。

　　3、從業人員上廁所前應在食品處理區內脫去工作服。

　　4、待清洗的工作服應遠離食品處理區。

　　6、每名從業人員不得少于２套工作服。

　　六、食品進貨查驗記錄管理制度

　　為規范食品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄行為，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

　　1、指定經培訓合格的專（兼）職人員負責食品、食品添加劑及食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄。專（兼）職人員應當掌握餐飲服務食品安全法律知識、餐飲服務食品安全基本知識以及食品感官鑒別常識。

　　2、采購食品、食品添加劑及食品相關產品，應當到證照齊全的食品生產經營單位或批發市場采購，并應當索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑證應當包括供貨方名稱、產品名稱、產品數量、送貨或購買日期等內容。長期定點采購的，與供應商簽訂包括保證食品安全內容的采購供應合同。

　　3、從生產加工單位或生產基地直接采購時，應當查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業執照和產品合格證明文件復印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

　　4、從流通經營單位（商場、超市、批發零售市場等）批量或長期采購時，應當查驗并留存加蓋有公章的營業執照和食品流通許可證等復印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

　　5、從流通經營單位（商場、超市、批發零售市場等）少量或臨時采購時，應當確認其是否有營業執照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

　　6、從農貿市場采購的，應當索取并留存市場管理部門或經營戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證；從個體工商戶采購的'，應當查驗并留存供應者蓋章（或簽字）的許可證、營業執照或復印件、購物憑證和每筆供應清單。

　　7、從食品流通經營單位（商場、超市、批發零售市場等）和農貿市場采購畜禽肉類的，應當查驗動物產品檢疫合格證明原件；從屠宰企業直接采購的，應當索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業執照復印件和動物產品檢疫合格證明原件。

　　8、采購乳制品的，應當查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業執照、產品合格證明文件復印件。

　　9、批量采購進口食品、食品添加劑的，應當索取口岸進口食品法定檢驗機構出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的復印件。

　　10、采購集中消毒企業供應的餐飲具的，應當查驗、索取并留存集中消毒企業蓋章（或簽字）的營業執照復印件、蓋章的批次出廠檢驗報告（或復印件）。

　　11、食品、食品添加劑及食品相關產品采購入庫前，餐飲服務提供者應當查驗所購產品外包裝、包裝標識是否符合規定，與購物憑證是否相符，并建立采購記錄。采購記錄應當如實記錄產品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供應單位名稱及聯系方式、進貨日期等。

　　12、按產品類別或供應商、進貨時間順序整理、妥善保管索取的相關證照、產品合格證明文件和進貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。

餐飲服務食品安全規章制度7

　　(一) 從業人員健康管理制度

　　一、食品生產人員每年必須進行健康檢查，不得超期使用健康證明。

　　二、新參加工作的從業人員、實習工、實習學生必須取得健康證明后上崗，杜絕先上崗后查體的事情發生，同時進行相關培訓。

　　三、食品衛生管理人員負責組織本單位從業人員的健康檢查工作，建立從業人員衛生檔案，督促“五病”人員調離崗位，并對從業人健康狀況進行日常監督管理。

　　四、凡患有痢疾，傷寒，病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛生疾病的，不得參加接觸直接入口食品的生產經營。

　　五、當觀察到以下癥狀時，應規定暫停接觸直接入口食品的工作或采取特殊的防護措施。腹瀉，手外傷、燙傷、皮膚濕疹、長癤子、咽喉疼痛、耳、眼、鼻溢液、發熱、嘔吐。

　　六、食品從業人員應堅持做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理發、勤洗衣服、被褥、勤換工作服。禁止長發、長胡須、長指甲、戴手飾、涂指甲油、不穿潔凈工作衣帽上崗和上崗期間抽煙、吃零食以及做與食品生產、加工、經營無關的事情。

　　七、對食品從業人員實行德、能、勤、紀綜合考核，具優者給予表揚或獎勵：對綜合考核成績欠佳者進行批評教育使其改正;對不改者勸其離崗或規定依法解除。

　　八、 定期對從業人員進行食品安全和健康管理培訓，并做好培訓記錄。

　　(二)從業人員培訓管理制度

　　1、從業人員應按《中華人民共和國食品安全法》的規定，每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。新參加或臨時參加工作的人員，應經健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

　　2、從業人員有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛生病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛生的病癥或治愈后，方可重新上崗。

　　3、應建立從業人員健康檔案。

　　(三)食品供應商遴選制度

　　1、購進的任何食品一律應當進行實地查驗。需保證供貨方主體資格合法的前提下開展合作活動。

　　2、在購進食品時，按批次向供貨方索取證明食品質量符合標準或規定，以及證明食品來源的票證，并保存原件或者復印件。

　　3、在進貨時，對查驗不合格和無合法來源的食品，應拒絕進貨。發現有假冒偽劣食品時，應及時報告當地工商行政管理部門。

　　(四)關鍵環節操作規程，包括采購、貯存、烹調溫度控制、專間操作、包裝、留樣、運輸、清洗消毒等流程

　　1、購進的任何食品一律應當進行實地查驗。

　　2、購進的產品是否標明生產日期、保質期、貯藏說明、產品執行標準、質量等級等字樣。

　　3、加工操作規程應具體規定標準的加工操作程序、加工操作過程關鍵項目控制標準和設備操作與維護標準，明確各工序、各崗位人員的要求及職責。

　　4、對所有進貨食品都要進行檢查，并定期對食品進行抽查檢查或檢測。對包裝不嚴實或不符合衛生要求的，過期、腐爛變質的食品應及時予以處理。

　　5、審查食品是否與其廣告宣傳相一致，是否存在有虛假和誤導宣傳的內容。

　　6、食品用具、容器、包裝材料應符合有關衛生標準， 無毒無害，便于洗刷、消毒、保潔。食品用具每天班前、班后要清洗、消毒一次，運行食品用具要有專人保管、不混用、不亂用。 食品冷藏、冷凍工具應每天保潔一次，每周洗刷、食品用具清洗、消毒應定期檢查、不定期抽查，對過程要有序、保持清潔、無污垢、見本色。消毒一次，專人負責、專人管理。不符合衛生標準要求的用具及時更換。

　　(五)食品、食品添加劑、食品相關產品采購索證索票，進貨查驗和臺賬記錄制度

　　一、應依法建立采購查驗記錄和索證制度的品種

　　食品及食品原料(食用米、面、油、調味品等)、食用農產品(肉類、蔬菜等)、食品添加劑和食品相關產品(一次性餐盒、筷子等用于食品的工具、包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑、設備設施等) 二、索證要求

　　1.從食品生產單位、批發市場采購的，須查驗留存供貨商資質證明和產品檢驗合格證明。

　　2.從固定供貨商(含個體經營戶)采購的，應查驗留存供貨商的資質證明、每筆供貨清單等;宜簽訂采購供貨合同以保證食品安全質量;

　　3.從合法超市、農貿市場采購的，須留存購物清單;

　　4.使用集中式餐具消毒企業的，應索取廠家營業執照及產品消毒合格證明;以上各種來源的采購，均須索取留存有效購物憑證(發票、收據、進貨清單、信譽卡等);證明資料為復印件者，宜有供應者蓋章或簽字確認。

　　三、進貨驗收

　　1.按照《餐飲服務食品安全監督管理辦法》第14條規定，不得有餐飲服務提供者禁止采購、使用和經營的食品。采購時應進行感觀檢查，不得采購腐敗變質、摻雜摻假、霉變生蟲、污染不潔、有毒有害、有異味、超過保質期限的食品及原料，以及外觀不潔、破損、包裝標簽不符合要求或不清楚、來源不明、病死或死因不明的畜禽、水產及其制品加工食品。

　　2.預包裝食品及食品添加劑標簽要求應符合《中華人民共和國食品安全法》第42條、47、48和66條的規定。

　　3. 在食品入庫或使用前核驗所購食品與購物憑證是否相符。

　　四、臺賬記錄

　　1.應按格式如實記錄產品名稱，規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容，或者保留載有上述信息的進貨清單或票據，需完整填寫。

　　2.實行統一配送經營方式的餐飲服務提供者，可以由企業總部統一查驗供貨者的許可證和產品合格的證明文件等，建立食品進貨查驗記錄，企業各門店應當建立總部統一配送單據臺賬。門店自行采購的產品，應當遵照以上規定進行查驗索證索票制度。

　　3、應當按照產品品種、進貨時間先后次序有序整理、保存采購記錄及相關資料。記錄，票據的保存期限不得少干2年。

　　(六)食品添加劑使用管理制度

　　1、食品添加劑的使用必須符合GB2760—20xx《食品添加劑使用衛生標準》或衛生部公告名單規定的品種及其使用范圍、使用量，杜絕使用《食品中可能違法添加非食用物質和易濫用的食品添加劑品種名單》中物品的現象。

　　2、不得以掩蓋食品腐敗變質或摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑;不得由于使用食品添加劑而降低了食品質量和安全要求。餐飲經營單位加工經營食品為現制現售模式，盡可能不用食品添加劑，確須使用的，應在限量范圍內使用。

　　3、采購使用的明礬、泡打粉、小蘇打、臭粉等食品添加劑包裝標簽上應注明中文“食品添加劑”字樣。

　　4、購入食品添加劑時，須索證索票，索取生產許可證明和產品檢驗合格證明，并登記臺賬，詳細記錄所使用的食品添加劑的名稱、使用方法、數量等內容。

　　5、餐飲單位應指定專人負責管理食品添加劑;使用食品添加劑嚴格按限量標準使用，每次使用食品添加劑須有使用記錄。存放食品添加劑，必須做到專柜、專架，定位存放，并上鎖，標示“食品添加劑”字樣，不得與非食用產品或有毒有害物品混放。

　　6、油條、糕點、面食等常用的泡打粉等含鋁膨松劑，應嚴格控制用量，以防止鋁含量超標;應首選使用不含鋁的酵母粉、塔塔粉等食品添加劑。

　　(七)食品檢驗(包括入庫檢驗和出廠檢驗)制度

　　1.是否標明生產日期、保質期、貯藏說明、產品執行標準、質量等級。

　　2.對使用不當，容易造成損害及可能危及人身、財產安全的食品是否標警示標記或中文警示語。

　　3.經感官鑒別是否存在已經腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者有其他感官性狀異常，可能對人體健康有害的。

　　4.食堂采購一切物品，均必須嚴格履行入庫、出庫手續，雙方簽字。

　　5.保管員(驗收員)對所購物品進行質地檢驗，核對數量，杜絕質次、變質、過期食品的`采購與入庫。

　　6.對工作人員(取貨員)取出食品要進行檢驗，核對數量，杜絕質次、變質、過期食品的出庫與食用。

　　7.加強食堂倉庫的管理，做好防火、防盜、防潮、防鼠、防食物中毒工作。

　　8.合理安排入庫、出庫食品數量，適度保持庫存量，加強檢驗，杜絕一切不安全及浪費現象的發生。

　　(八)問題食品召回和處理方案

　　食品生產者發現其生產的食品不符合食品安全標準，應當立即停止生產，召回已經上市銷售的食品，通知相關生產經營者和消費者，并記錄召回和通知情況。食品生產者應當對召回的食品采取補救、無害化處理、銷毀等措施，并將食品召回和處理情況向縣級以上質量監督部門報告。食品生產經營者未依照本條規定召回或者停止經營不符合食品安全標準的食品的，縣級以上質量監督、工商行政管理、食品藥品監督管理部門可以責令其召回或者進行相應的處罰。

　　(九)食品安全突發事件應急處置方案

　　一、防止食物中毒的措施

　　(一)健全食物中毒報告制度

　　認真貫徹執行衛生部、國家食品藥品監督管理局關于食物中毒事故處理辦法的精神以便及時采取防治措施。

　　(二)廣泛開展預防食物中毒宣傳教育

　　廣泛深入地開展預防食物中毒的宣傳，結合本單位(店)實際情況，充分使用電視，，宣傳畫等各種形式宣傳普及有關衛生知識提高從業人員的衛生管理水平，減少食物中毒發生。

　　(三)細菌性食物中毒預防措施

　　預防細菌性食物中毒，應根據防止食品受到細菌污染，控制細菌的繁殖和殺滅病原菌三項基本原則采取措施，其關鍵點主要有：

　　1、避免污染。即避免熟食品受到各種致病菌的污染。如避免生食品與熟食品接觸、經常性洗手、接觸直接入口食物的還應消毒手部、保持食物加工操作場所清潔，避免昆蟲、鼠類等到動物接觸食品。

　　2、控制時間。即盡量縮短食品存放時間，不給予微生物生長繁殖的機會。熟食品應盡快吃掉;食品原料應盡快使用完。

　　3、清洗和消毒，這是防止食品污染的主要措施。對接觸食品的所有物品應清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物品，還應在清洗的基礎上進行消毒。生吃的蔬菜水果也應進行清洗消毒。

　　4、控制加工量。食品的加工量應與加工條件相吻合。食品加工量超過加工場所和設備的承受能力時，難以做到按衛生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。

　　(四)預防常見的化學性食物中毒措施

　　1、農藥引起的食物中毒，蔬菜粗加工時以食品洗滌劑(洗潔精)溶液浸泡30分鐘后再沖凈，烹調經燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農藥。

　　2、豆漿引起的食物中毒。生豆漿燒煮時將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破破壞。應注意豆漿加熱至800C時，會有許多泡沫上浮，出現“假沸”現象。

　　(五)發生食物中毒處理：

　　1、撥打120急救電話，及時把疑似食物中毒的人員送往醫院。

　　2、及時向食品藥品監督管理部門報告并保護好現場。

　　3、緊急處理。

　　(1)后勤保障部(辦公室)負責與調度，把疑似食物中毒的人員送往醫院搶救。

　　(2)及時報本單位(店)有關領導，組織事故調查，處理臨時緊急事務。

　　4、原因調查

　　(1)保護好現場嚴防破壞，要對可疑食物或有毒食物取標封存。

　　(2)積極配合食品藥品監督管理部門、衛生行政部門調查取證。

　　(3)分析原因，根據現場調查和技術鑒定情況進行綜合分析確定事故原因吸取教訓。

餐飲服務食品安全規章制度8

　　食品與食品原料采購進貨查驗制度

　　第一條購進的任何食品一律應當進行實地查驗。

　　第二條在購進食品時，應查驗證明供貨方主體資格合法的有效證件，并按批次向供貨方索取證明食品質量符合標準或規定，以及證明食品來源的票證，并保存原件或者復印件。

　　第三條經營包裝食品的，要對食品包裝標識進行查驗核對，主要查驗內容包括：

　　①查驗食品包裝是否有中文標明的商品名稱、生產廠家廠名、廠址;是否在包裝上顯著位置清晰標明食品名稱、配料清單、配料定量、凈含量和瀝干物(固形物)含量。特殊膳食用食品是否在顯著位置予以清晰標示能量營養素、食用方法和適宜人群的。

　　②是否標明生產日期、保質期、貯藏說明、產品執行標準、質量等級。

　　③對使用不當，容易造成損害及可能危及人身、財產安全的食品是否標警示標記或中文警示語。

　　④經感官鑒別是否存在已經腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者有其他感官性狀異常，可能對人體健康有害的。

　　⑤食品是否符合產品說明書的質量情況。

　　⑥是否存在應當檢驗、檢疫而未檢驗、檢疫，或者偽造檢驗、檢疫結果，或者檢驗、檢疫不合格的;

　　⑦進口食品是否用中文標明的原產國國名或者地區名以及在中國依法登記注冊的代理商、進口商或者經銷商名稱和地址的。

　　⑧輻照食品、轉基因食品是否在顯著位置予以清晰標示的。

　　第四條法律法規規定必須檢驗或者檢疫的，必須查驗其有效檢驗檢疫證，未經檢驗檢疫的，不得上市銷售。法律、法規沒有明確規定的，應經有關產品質量檢測機構或市場設立的檢測點檢測合格才能上市銷售。

　　第五條應加強檢查食品的外觀質量，對包裝不嚴實或不符合衛生要求的，應及時予以處理，對過期、腐爛變質的食品，不得進入庫，并立即停止銷售，并進行無害化處理。

　　第六條審查食品是否與其廣告宣傳相一致，是否存在有虛假和誤導宣傳的內容。

　　第七條在進貨時，對查驗不合格和無合法來源的食品，應拒絕進貨。發現有假冒偽劣食品時，應及時報告當地工商行政管理部門。

　　食品索證索票制度

　　第一條索證索票制度是指為保證食品安全，在購進食品時，本單位員工必須向供貨方索取有關票證，以確保食品來源渠道合法、質量安全。

　　第二條與初次交易的供貨單位交易時，應索取證明供貨者和生產加工者主體資格合法的證明文件：營業執照、生產許可證、衛生許可證等法律法規規定的其它證明文件，每年核對一次。

　　第三條在購進食品時，應當按批次向供貨者或生產加工者索取以下證明食品符合質量標準或上市規定，以及證明食品來源的票證：

　　1.食品質量合格證明;

　　2.檢驗(檢疫)證明;

　　3.銷售票據;

　　4.有關質量認證標志、商標和專利等證明;5.強制性認證證書(國家強制認證的食品);

　　6.進口食品代理商的營業執照、代理資料、進口食品標簽審核證書、報關單、注冊證。

　　第四條下列食品進貨時必須按批次索取證明票證：

　　1.活禽類：檢疫合格證明、合法來源證明;

　　2.牲畜肉類：動物產品檢疫合格證明或畜產品檢驗合格證明、進貨票據;

　　3.糧食及其制品、奶制品、豆制品、飲料、酒類：檢驗合格證明、進貨票據。

　　第五條對獲得馳名商標、著名商標或者省級以上安全食品、無公害食品、綠色食品、有機食品、名牌產品稱號的優質食品，可憑以上稱號相應標識和憑證直接銷售，免予索取其他票證。

　　第六條對實行購銷掛鉤的'食品，可憑購銷掛鉤協議和供貨方的銷售憑證直接銷售，免予索取其他票證。

　　第七條對索取的票證要建立檔案，并接受市場服務中心和有關行政執法部門的監督檢查。

　　食品質量檢查制度

　　第一條對所有進貨食品都要進行檢查，并定期對食品進行抽查檢查或檢測。

　　第二條對包裝不嚴實或不符合衛生要求的，過期、腐爛變質的食品應及時予以處理，發現有假冒偽劣食品時，應及時報告當地工商行政管理部門。

　　第三條抽查檢查或檢測采取隨機抽樣的方式。抽樣時，應兩人以上相關人員在場，并填寫抽樣記錄單，并簽字、蓋章。

　　第四條受測戶對檢測結果有異議的，可另取樣進行檢測或根據實際情況送法定檢驗機構檢測。

　　第五條食品質量檢查應按規定的操作規則、工作規程進行操作，確保檢測公正、準確、有效場所環境衛生檢查制度

　　第一條制定定期或不定期衛生檢查計劃，將全面檢查與抽查、問查相結合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。

　　第二條衛生管理人員負責各項衛生管理制度的落實，每天在營業后檢查一次衛生，檢查各崗是否有違反制度的情況，發現問題，及時指導改進，并做好衛生檢查記錄備查。

　　第三條各崗負責人應跟隨檢查、指導，嚴格從業人員衛生操作程序，逐步養成良好的個人衛生習慣和衛生操作習慣。

　　第四條單位衛生管理人員每周1-2次全面現場檢查，對發現的問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。

　　第五條檢查中發現的同一類問題經兩次提出仍未改進的，按嚴格有關規定處理。

　　餐飲設施設備運行。維護和衛生管理制度

　　第一條應建立加工操作設備及工具清潔制度，各崗位相關人員按規定開展清潔工作，使場所及其內部各項設施隨時保持清潔。用于食品加工的設備及工具使用后應洗凈，接觸直接入口食品的還應進行消毒(推薦的場所、設施、設備及工具的清潔計劃見附件5)，清洗消毒時應注意防止污染食品、食品接觸面。

　　第二條應建立加工經營場所及設施維修保養制度，并按規定進行維護或檢修，以使其保持良好的運行狀態。

　　第三條食品加工經營場所內不得存放與食品加工無關的物品，各項設施也不得用作與食品加工無關的用途。

　　第四條采用化學消毒的設備及工具消毒后要徹底清洗。已清洗和消毒過的設備和工具，應在保潔設施內定位存放，避免再次受到污染。

　　第五條用于食品加工操作的設備及工具不得用作與食品加工無關的用途。

　　食品用具清洗消毒管理制度

　　第一條食品用具、容器、包裝材料應符合有關衛生標準，無毒無害，便于洗刷、消毒、保潔。

　　第二條食品用具每天班前、班后要清洗、消毒一次，運行過程要有序、保持清潔、無污垢、見本色。

　　第三條食品用具要有專人保管、不混用不亂用。

　　第四條食品冷藏、冷凍工具應每天保潔一次，每周洗刷、消毒一次，專人負責、專人管理。

　　第五條食品用具清洗、消毒應定期檢查、不定期抽查，對不符合衛生標準要求的用具及時更換。

　　從業人員衛生健康管理制度

　　第一條食品從業人員每年必須按規定經過健康檢查及衛生知識培訓合格，同時取得健康體檢合格證及培訓合格證后，方可上崗工作。

　　凡患有：

　　①傷寒;

　　②痢疾;

　　③病毒性肝炎;

　　④活動性肺結核;

　　⑤化膿性或滲出性皮膚病;

　　⑥其他有礙食品衛生的疾病，必須立即調離食品工作崗位，在未徹底治愈前，不得從事食品生產經營活動。

　　第二條配備食品衛生專(兼)職衛生管理人員，負責日常衛生檢查工作，實行責任制，將衛生任務進行分解，具體責任到人。開展定期與不定期的衛生檢查，對發現問題的環節和個人做好記錄，并經予相應的處理。

　　第三條從業人員有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛生病癥的，應立即脫離崗位，待查明原因、排除有礙食品衛生的病癥或治愈后，方可重新上崗。

　　第四條建立健全從業人員健康檔案。

　　消費者投訴管理制度

　　第一條為了構筑入市商品質量安全防線，保護消費者的合法權益，及時公正處理消費者投訴，特制定投訴處理制度。

　　第二條本店特設立投訴處，在市消費者協會指導下開展工作。具體工作由本店質檢員負責承擔。

　　第三條質檢員負責消費者投訴接待、記錄、調查、處理、反饋等投訴事宜。

　　第四條要認真作好投訴記錄，并開展調查工作，及時向店主匯報情況，主動處理投訴事件。

　　第五條對于消費者投訴應登記投訴者的姓名、性別、年齡、職業、單位名稱、聯系方式、投訴事件等一切與投訴事件有關的資料。

　　第六條對于投訴事件，質檢員能自行處理的，要及時處理并予以答復，不能處理的，要及時向店主請示，在做出處理意見后再作處理。

　　第七條對投訴者的書面答復應載明下列事項：

　　1、被投訴事由;

　　2、調查核實過程;

　　3、基本事由及證據;

　　4、責任及處理意見。

　　第八條消費者投訴處理情況要定期向工商部門報告。

　　第九條消費者直接投訴到市消費者協會的，質檢員應積極配合市消協妥善處理，不留后患。

餐飲服務食品安全規章制度9

　　餐飲服務經營者應該按照《食品安全法》及其實施條例、《餐飲服務許可管理辦法》、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》、《餐飲服務食品安全操作規范》等法律法規的規定和要求，制定符合本單位特點的規章制度。

　　一、食品采購查驗

　　1.采購食品必須符合國家有關衛生標準和規定。

　　2.運輸食品的'工具應當保持清潔，運輸冷凍食品應當有必要的保溫設備。

　　3.設食品、原料驗收員。

　　4.驗收食品原料，做好數量、質量、有毒、有害食品處理等方面記錄。

　　5.不簽收腐敗變質、發霉、生蟲、有毒、有害、摻雜摻假食品及原料。

　　6.禁止采購病死、毒死、死因不明、或有明顯致病寄生蟲的禽、畜、水產品及其制品，酸敗油脂、變質乳及豆制品、包裝嚴重污穢不潔及嚴重破損而造成污染的食品。

　　7.采購各類食品應注意生產日期或保存期等食品標識，不應采購快到期或超期食品。

　　8.采購人員應記錄采購食品的來源及保管好相關資料，注意個人衛生并隨時接受管理人員檢查。

　　二、場所環境衛生管理

　　1.周圍環境應打掃干凈，陰溝要常疏通，廢物桶加蓋并及時清理。

　　2.積極貫徹四害要求，消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲。

　　3.廚房、餐廳及各操作間地面保持干凈、干燥、無積水、無污垢、無垃圾、無衛生死角。

　　4.不亂倒垃圾，不亂倒污水。

　　5.門窗應有防蠅設施，室內經常保持通風。

　　三、設施設備衛生管理

　　1.公用餐具及盛裝飯菜的桶盤在用餐后及時清理消毒，再放進保潔柜中保持干凈。

　　2.保潔柜、及相應器具應餐餐清洗消毒。

　　3.刀具、砧板、抹布、工具、容器等必須生熟分開，用后消毒，定位存放。

　　4.定期檢查各種設施設備，冷藏，冷凍設施衛生。

　　5.對損壞的衛生設施，設備，工具應及時維修。

　　四、清洗消毒管理

　　1.餐具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關標準。

　　2.清洗有專用水池，洗滌劑符合國家標準。

　　3.消毒后放在專用保潔柜中。

　　五、人員衛生管理

　　1.常洗澡、理發、刮胡須、剪指甲。

　　2.上班應穿工作服、帶工作帽，做到儀容整潔，不得佩戴首飾上班。

　　3.勤洗衣服，被，常換工作服，進出工作間必須戴發帽，頭發必須全部戴入帽內。

　　4.上廁所應脫下工作服，出廁應洗手。

　　5.工作時不要隨地吐痰。

　　6.工作時嚴禁吸煙。

　　7.定期檢查身體狀況，如患有傳染病不應接觸食品。

　　8.抹布專用，經常搓洗及消毒。

　　六、人員培訓管理

　　1.從業人員必須經過健康檢查和衛生知識培訓，并有衛生執政部門發放的“食品衛生從業人員健康證”。

　　2.從業人員積極參加衛生部門等單位組織的衛生知識學習和培訓，增強衛生知識。

　　七、加工操作管理

　　1.使用食品添加劑要符合國家衛生標準；調料盛裝符合衛生要求。

　　2.品嘗食品要用專用工具；剩余食品妥善保管。

　　3.用具、容器生熟分開、專用，用前消毒，用后清潔定位存放。

　　4.各類食品原料使用前分類清洗。

餐飲服務食品安全規章制度10

　　(一)餐廳廚房安全管理環節

　　廚房里的不安全因素環節眾多，從菜品的加工到銷售過程中都隱藏著不安全因素。廚房管理者應重視、警示、培養員工提高安全防范意識，重要在以下環節采取預防措施：燙傷、扭傷、跌傷、刀割傷、電器設備造成的事故;防火與滅火。

　　(二)餐廳廚房安全管理規定

　　1、所有在崗廚師在上崗前對廚房的所有機械設備性能熟練掌握，方可使用。對各種機械設備使用時嚴格按照操作規程進行操作，不得隨意更改操作規程，嚴禁違章操作。

　　2、廚師使用的各種刀具嚴格加強管理，嚴格按要求使用和放置刀具，不用時應將刀具放在固定位置，不準隨意拿刀嚇唬他人，或用刀具指對他人，收檔后應將刀具放在固定位置存放，廚師不準隨意把刀帶出廚房。

　　3、個人的專用刀具，不用時應放在固定位置保管好，不準隨意借給他人使用，嚴禁隨處亂放，否則由此造成的不良后果，由刀具持有人負責。

　　4、各種設備均由專人負責管理，他人不得隨意亂動，定期檢查廚房的各種設施設備，及時消除不安全隱患。

　　5、每天收檔后逐一檢查油路、閥門、氣路、燃氣開關，電源插座與開關的安全情況，如果發現問題應及時報修，嚴禁私自進行處理。

　　6、平時禁用濕抹布擦拭電源插頭，嚴禁私自接電源，不準帶故障使用設備，班后要做好電源和門窗的關閉檢查工作。

　　7、廚房如發現被盜現象，值班人員或發現人員應保護好現場，及時報上級處理，并及時協助領導了解情況。

　　8、掌握廚房和餐廳內消費設備和滅火器材的安放位置以及使用方法，每天對電源線路要仔細檢查，發現超負荷用電及電線老化現象要及時報修，并向上級匯報。

　　9、一旦發生火災，應迅速撥打火警電話說明期貨位置，部門，設法滅火，根據火情組織引導客人安全疏散。

　　(三)廚房防火管理細節

　　1、使用酒精爐時不要往正在燃燒的酒精爐內添加酒精，備用的酒精存量不得超過兩天的用量，放在備餐間由專人保管，總備用酒精由倉庫管理部負責保管。

　　2、使用液化氣鮑魚車時，必須嚴格執行安全操作規程，使用前要檢查輸氣膠管、氣瓶，發現漏氣立即停止使用。開爐時先點火后開啟，點火后才能推入餐廳，使用的'小氣瓶要由專人管理。

　　3、各廚房廚師開爐前先開風門，然后先點火種后開氣，下班后腰關牢氣閥，熄滅火種。

　　4、餐廳營業時間，各出口的門不得上鎖，保持暢通

　　5、每季度或半年清洗一次廚房抽油煙機及管罩，廚工清洗廚房時，不要將水噴灑到電插座、電開關處，防止電器短路引起火災。

　　6、熱油炸開時，注意控制油溫，防止油鍋著火

　　(四)廚房防火檢查細則

　　1、嚴格遵守操作規程。

　　2、廚房晚班下班前應細致檢查，熄滅火種，關嚴各油、氣閥門、無漏油、漏氣現象。

　　3、保持工作環境的清潔，清除工作臺上的各種油污，定期對抽油煙機進行清潔。

　　4、嚴禁員工在工作時抽煙。

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