2016年如何把握住餐飲創業的機遇

　　天時——風口的四個階段

　　創業同樣如此，人們能記住的永遠只有第一個。在餐飲品牌層出不窮，信息大爆炸的當下，要讓消費者記住一個品牌就要付出十倍百倍的努力也未必能取得同樣的效果。想想滿大街的黃燜雞米飯、滿大街的重慶小面……同樣的產品，即使做得再精細也無法做到差異化。也正是因為看到了這一點，很多創業者選擇新的產品切入到餐飲領域中來。例如，叫個鴨子做特色烤鴨，HaveFun有飯做健康素食，甜心搖滾沙拉做蔬菜水果沙拉等，這些創業者選擇新的產品切入都拿到了融資，試想如果再有人做桂林米粉，前面已經有了伏牛堂，后面再做米粉恐怕很難有市場和資本雙向支持啦。

　　其實我們可以把風口分為幾個階段來看，創業的第一階段進入，缺乏市場調研和用戶習慣的培養可能成為炮灰，但也可能走出來。第二個階段相對成熟，有一些前車之鑒也是可以進入市場的。到了第三階段行業內已經有相同品類遙遙領先了則不宜進入領域，進行拼死抵抗。第四階段，則是爛大街階段，可能相關企業還會有衰退的跡象，則表示風口徹底過去，創業者則需要避免走進雷區。市場上很多的單品——從土家掉渣燒餅，到矮子餡餅;從玉米窩窩頭，到澈思叔叔(起司蛋糕)，從烤豬蹄到黃燜雞米飯等，這些單品迅速走紅，但又迅速衰敗。已經處于第四階段。

　　地利——結合地域特色選地段

　　餐飲選址是重中之重。餐飲選址有兩個維度，一個是城市。一個則是具體的店面位置。城市的話要結合當地人的口味，東北尚咸、西北尚辛、西南尚辣、京津地區兼容并蓄。要做餐飲就要結合當地口味進行改良和創新。例如，綠茶餐廳推出的新品牌——Playking PIZZA就根據不同的地域特色推出了具有江南特色的梅干菜肉Pizza，具有四川風情的泡椒牛肉Pizza。另一個維度則更細致卻更重要就是店面的選址，但就店面的選址就可以寫一本書來研究。通過商圈調查，可以預估餐飲店坐落地點，可能交易范圍內的住戶數、消費水準、流動人口量、營業額;通過實地評估，就店鋪地理位臵的便利性、人的動線與流量、車的動線與流量、接近性、視覺效果等，判斷該點是否適合開店，這樣才不致因為盲從而冒然開店。這需要專人花時間做具體考察，草率決定則得不償失。

　　人和——店內合則顧客合

　　人和也涉及到兩個方面，店內人員和店外人員。很多餐飲具體的從業者沒有歸屬感和成就感，其實提升餐飲人的歸屬感和成就感關鍵要建立制度提升他們的積極性。木屋燒烤創始人隋政軍說：“餐飲業連鎖發展的核心是‘人’，傳統的連鎖理論希望通過先進設備、管理模式來降低人的重要性，甚至去人員化，這樣錯誤認識導致錯誤的管理體制，激發人的創造力與積極性，才能讓人力真正成為資源，是連鎖經營的關鍵因素。”對于餐館來說改變勞資關系，形成分享合作的關系，就會讓員工更有歸屬感和主人已逝。

　　對于這一點木屋燒烤是這么做的，第一做門店合伙人。木屋燒烤所有的員工都是木屋燒烤合伙人，所有員工參與分紅。第二個做高級合伙人，中基層的管理員他們負責業務的利潤增量分紅。另外核心合伙人，工資里有期權有股權的分紅，如果木屋燒烤正在做新多品牌化運作的戰略，合心人員會變成新品牌的原始股東，成為新品牌的聯合創始人。

　　在目前人力資本日漸高漲的背景下，能夠在不擴招人員的前提下有效提升餐館從業者的積極性，塑造良好的心態木屋燒烤的方法值得借鑒。

　　另一方面則是餐館老顧客的維護和新顧客的拓展。老顧客建立會員制度，新顧客進行首次體驗優惠活動都可以刺激消費。在各大連鎖餐館都在不斷想要擴張之時，利用行之有效的制度提升員工的積極性，并維護新老顧客非常重要。

　　不管是開餐館還是做其他的創業，在整體規劃方面都一定要想好天時、地利和人和三個問題才能夠在具體創業中避免走彎路。這既是創業規劃的問題，也是一個企業的骨架。

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