酒店后廚規章制度

　　在發展不斷提速的社會中，人們運用到制度的場合不斷增多，制度具有合理性和合法性分配功能。想必許多人都在為如何制定制度而煩惱吧，以下是小編精心整理的酒店后廚規章制度，歡迎大家借鑒與參考，希望對大家有所幫助。

酒店后廚規章制度1

　　第一章:廚房的基本管理制度

　　(1)按時上下班，不曠工，不遲到，不早退.

　　(2)工作服要干凈，穿戴要整齊.

　　(3)上崗后不得在廚房接待朋友及大聲喧嘩.

　　(4)廚房不得存放私人物品及亂吃東西.

　　(5)設備，設施由各主管負責定期檢修保養.

　　(6)采購要有計劃，驗收人員要認真負責.

　　(7)注意節約，減少費用及能源控制.

　　(8)各衛生區域保持地面干凈，無積水，墻面無油漬.

　　(9)開檔要有序，當天工作必須當日完成，收檔要仔細干凈.

　　(10)做好各項規章記錄.

　　(11)生熟分離，防止交叉感染.

　　(12)不準將廚房用品私自帶出個人使用.

　　(13)下崗后不準著便裝進入廚房.

　　(14)服從領導安排及完成隨機性任務.

　　第二章:菜肴出品管理制度

　　(1)大廚應該按技術特長分配自己烹制的菜品，每一種菜品均粘貼烹制該菜品廚師的號碼，實行菜品大廚負責制.

　　(2)不合格菜品所造成的損失，由各大廚自己承擔，由廚師長填寫不合格菜品登記表，并按日常考核減扣責任廚師相應的分值.

　　(3)大廚工作量按月進行出品菜品數量統計，出品的數量與獎金分配掛鉤.

　　第三章:廚師長工作考核制度

　　(1)廚師長每天要對本廚房的員工分別在上，下午進行兩次點名，月底要對每個員工的出勤天數及出勤情況進行匯總.

　　(2)廚師長應該按日常工作考核標準，要對屬下員工按規定的項目逐個進行考核記錄，每周小結，月底總匯.

　　(3)日常工作考核的標準內容主要分為儀容儀表，工作質量，工作態度，衛生質量等四個方面.

　　(4)廚師長按月對每個月工的考核記錄進行月底匯總，并折合成相應的分值進行累計，以作為本月獎金分配的依據.

　　第四章:廚房違規處罰管理制度

　　1.一類事故

　　(1)菜品有腐爛變質的現象，被客人退回.

　　(2)菜品烹制有嚴重的質量問題，被客人退回.

　　(3)員工偷吃偷拿廚房的食品，原料.

　　(4)對所負責的冰柜，儲存室管理不善，致使原料腐爛變質，造成嚴重損失.

　　(5)故意損壞公物與廚房設備.

　　(6)與同事吵架，打架斗毆.

　　(7)工作時間內無故脫崗10分鐘以上.

　　(8)在工作區域內吸煙或亂扔煙頭.

　　2.二類事故

　　(1)上班時不穿工服

　　(2)值班人員不按規定填寫<值班日志>

　　(3)因菜肴出品太慢，引起賓客投訴.

　　(4)對同事粗言穢語，隨地吐痰，亂扔紙屑，雜物等，破壞公共衛生.

　　(5)不配合領導工作，有欺騙，隱瞞行為.

　　(6)無故脫崗10分鐘以內.

　　(7)不愛惜公共財產，違規操作，造成物品浪費.

　　(8)工作失誤，造成成本超標或浪費.

　　(9)工作時間在工作區域內抽煙，飲酒.

　　(10)不按規定的工作程序進行班前準備.

　　(11)不服從工作分配，未及時完成上級安排的工作任務.

　　(12)無故拒絕質檢人員的檢查，質檢檢查發現的問題經指明后，整改不及時或整改不徹底.

　　(13)不按規定傳遞單據造成延誤，影響工作正常運行.

　　(14)不按規定開關燈，氣，電等.

　　對于一個月之內出現上述事故之一者，一律進行罰款處理，由當值管理人員開出罰單，經當事人簽字后將罰單送達財務部，月底從該員工的工資中一次性扣除，一類事故一次罰款20元，二類事故一次罰款10元.對于一個月之內沒有任何事故記錄的員工，要給予一定的獎勵.

　　第五章:廚房衛生管理制度

　　(1)廚房應遠離其他任何骯臟的東西.

　　(2)廚房應設有良好的供水系統與排水系統，尤以排水系統最重要，因廚房烹調食物時，材料需要清水洗滌，廚房用過的污水必須迅速排除，否則會使廚房泥濘不堪.

　　(3)地面，天花板，墻壁門窗要堅固美觀，所有孔洞縫隙應予填實密封，并保持整潔，以防止蟑螂，老鼠隱身躲藏或出入.

　　(4)在適當的位置安裝直抽油煙機，抽煙機的.油垢應定期進行清理，所排除的污油亦適當處理，切勿直接噴泄干擾鄰居.

　　(5)工作廚臺及廚柜以鋁制

　　或不銹鋼材質為佳，木制材料容易孳生繁殖蟑螂.

　　(6)應特別注意對廚房內一些死角的清掃，避免面包屑，碎肉，菜屑等遺留腐爛.

　　(7)食物應在工作臺上操作，并將生.熟食物分開處理.刀和 板工具及抹布等，必須保持清潔.

　　(8)要保證食物的新鮮，清潔，衛生，并與清洗后分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內，分別儲放于冰箱或冷凍室內，魚，肉類取用處理要迅速，以免反復解凍而影響鮮度，要確實做到不要將食物暴露在常溫中太久.

　　(9)對于那些易腐爛的食品應儲藏在0C’以下的冷藏容器內，熟的與生的食物分開儲放，防止食物氣味在冰箱內擴散及吸收冰箱內氣味，并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱，可吸凈臭味.

　　(10)調味品應該以適當的容器裝盛使用后隨即蓋好，所以器洫及菜肴均不得與地面或污垢接觸.

　　(11)應準備好有密蓋的污物桶，廚余桶，廚余最好當夜倒除，不在廚房內隔夜.萬一需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，廚余桶四周應經常保持干凈.

　　(12)員工在工作期間應穿戴整潔的工作衣帽，工作時避免讓手接觸或沾染食物與食器，盡量利用夾子.勺子等工具取用.

　　(13)在進行廚房作業時，工作人員不得在食物或食器的附近吸煙，咳嗽，大噴嚏，萬一大噴嚏時，要背向食物用手帕或衛生紙罩住口鼻，并隨即洗手.

　　(14)在對廚房進行清掃后，清掃用具應集中處置.殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起，有毒的物質要標明，放在固定場所，及指定專人管理.

　　(15)任何人都不得再廚房內躺臥或住宿，不許隨便懸掛衣服及放置鞋，亂放雜物等.

　　第六章:廚房環境衛生管制度

　　(1)不得將任何食物置于角落，衣櫥及櫥柜內.

　　(2)不在廚房暗處，水溝及門縫等處丟放廢棄物.

　　(3)對已經腐蝕的食物，不要隨意扔在地上，要進行妥善處理.

　　(4)廚師要盡量避免使用手拿食物，餐廳人員切勿用手拿食物.

　　(5)在地上撿拾東西，搬運桌椅后，應該先洗洗手，然后再進行操作.

　　(6)不在廚房內隨地吐痰.

　　(7)隨時保持工作區域內的清潔衛生.

　　(8)廚房工作人員生病時應該立即進行醫治，在病愈后才能上班.

　　(9)廚房工作臺隨時保持清潔，不得留置任何食品.

　　(10)發現在廚房內有蒼蠅或其他蟲物出現，要立即報告，并做徹底的撲滅，消毒工作.

　　第七章:廚房設備，餐具衛生管理制度

　　(1)廚房設備，餐具用后要進行洗滌，并進行消毒處理.

　　(2)對于加工用的設備，廚具的消毒應更加認真細致.

　　(3)餐廳內冷藏設備的清潔衛生工作，應該由專人負責.

　　(4)保證廚房的清潔衛生，清潔消毒設備，確保被洗滌餐具的干凈.

酒店后廚規章制度2

　　1、注意避免工服過臟，加大洗滌費用，按規定日期換工服。

　　2、廚師帽按規定三天一頂，嚴防發皺、有油污、破損。

　　3、不可重復使用保鮮紙和錫紙，使用量應縮小到最小限度。

　　4、所用調料要做到瓶、袋干凈。

　　5、清潔用品使用后，要清潔保存再使用，如：百潔絲、拖布、抹布。

　　6、砧板刀具人手一把，限期使用半年，并以舊換新。

　　7、蔬菜摘洗禁止一刀切，精挑細選物盡其用。

　　8、隨手關水、電，起鍋關氣，杜絕煤氣火常開。

　　9、節約用水，禁止常流。

　　10、所用香料需反復使用兩次以上，禁止不扎料包烹制。

　　11、一次性筷子應多次反復使用，每天高溫消毒。

　　12、禁止直接用洗滌液洗廚房用具，應用5：1的比例調開洗滌液。

　　13、各部門所用老油做到自我消化，不準積有大量老油。

　　14、員工餐饅頭不過二兩，飯菜要合理配制，值日員應收好當日所余飯菜。

　　15、砧板所配菜品，須按主、輔料份量單抓配，以便掌握好菜量。

　　16、凍貨解凍應在晚間自然解凍，減少水沖解凍及泡發。

　　17、半成品、腌制品存放三日后的，應及時通知前廳推銷，以免變質。

　　18、根據營業情況備料，所有食品應計劃采購。

　　19、所剩料頭合理使用，禁止仍掉。

　　20、要貨準確，避免積壓造成浪費。

　　21、熟悉設備工作情況，禁止設備不正常工作。

　　22、各班組應多溝通，原料因材施藝，物盡其用，變廢為寶。

　　23、去皮原料應使用削皮刀。

　　24、員工用餐應少量多次，禁止浪費。

　　25、不慎損壞餐具、用具、設備者，應主動告知主管部門記錄，如有隱瞞將嚴懲。

　　26、原料上漿、掛粉，注意尺度，禁止使用時浪費。

　　27、各水龍頭、電器開關，應輕開輕關。

　　28、笊籬、油絲禁止洗刷時用力摔打，使用期為三個月。

　　29、各種胡蘿卜花應反復使用。

　　30、使用原料，要本著先進先出的原則。

　　31、刻花所用蘿卜，要洗凈后再刻，并保留廢料，合理使用。

　　32、切姜片應先清洗，邊角料拿去榨姜汁。

　　33、燒各類煲時，應把火調到適中，減少煤氣浪費。

　　34、炸辣椒油所用辣椒要反復使用，禁止油溫太高。

　　35、洗餐具采用浸泡法，節約洗滌液。

　　36、煮、醬、鹵食品，蔥、姜、蒜用量應適量，不準浪費。

　　37、肉類提純，要有正常出成率。

　　38、削下的`西芹皮，應用于做蔥油或豉油。

　　39、炸蒜茸、擦玻璃應用廚房擦手紙，禁止使用前廳餐巾紙。

　　40、禁止用手勺敲打炒鍋、水龍頭等用具。

　　41、做肉的湯汁，應保存做員工餐。

　　42、按盤點物品數據，組長把工具、用具責任到人，月底審核。

　　43、炒鍋禁止日日燒，使用期為90天。

　　44、毛巾應日日清洗，使用期為60天。

　　45、馬斗、不銹鋼制品禁止摔、扔，應輕拿輕放。

酒店后廚規章制度3

　　1、提前10分鐘到崗

　　2、上班期間不允許串崗，擅自離崗

　　3、個人衛生，工服，工帽整潔，頭發不準過長，勤洗澡，勤剪指甲

　　4、工作區域地面，墻面，按板，排風，灶子等保持干凈，違者扣2元

　　5、蚊，鼠，蒼蠅，一切害蟲杜絕，定期除害，避免影響菜品質量，如出現質量問題，據情節劃分責任

　　6、所有備品要保持清潔，物見本色，按正確位置進行擺放

　　7、合理進料，保證先進先出，少進勤進原則，貨進廚房后由專人存入，如有亂放扣2元

　　8、原材料根據種類進行存放，按食品衛生標準實施，如有違返扣5元，如衛生部門抽查罰款由直接負責人承擔，部門主管承擔連帶責任

　　9、監督原材料進貨質量，保證存貨質量，如有變質由相關負責人承擔損失，部門主管負連帶責任

　　10、調料罐，湯罐，油罐保管不善扣2元，直接經濟損失由相關負責人承擔，部門主管承擔連帶責任

　　11、加工料要合理，在開餐前加工齊全，如影響酒店正常銷售，查明原因處于20元以上罰款

　　12、出品要求完美，保質保量，如出現質量問題，由有關人員共同賠償，切墩青菜，肉，魚等必須按師傅所要求去加工，配比，如不按要求操作，導致客人退菜或造成原材料浪費由當事人負責，同時灶臺師傅必須起到監管作用。師傅做菜要保證出品質量，如發現不合格菜品按原價買單，客退根據原因按價賠償，行政總廚承擔本菜80%

　　13、荷臺人員花雕要美觀，擺盤得體，出菜用指定器皿，保證干凈整潔，美觀，如因上述原因退菜，后果由本人及師傅承擔

　　14、荷臺餐餐要準備齊全，擺放整齊，所有剩料用完之后歸回原位，不許扔掉，如有發現一次扣5元

　　15、砧板人員不得因菜品加工復雜而退菜，無故退菜罰款20元

　　16、控制好成本，抓料按成品和利率合理抓料，比例合理，不要忽多忽少，不符合標準，導致客人不滿時扣2元

　　17、灶臺要掌握成本，合理用調料，如有忽視扣2元

　　18、安全生產：煤氣按程序使用開關，加工時有合格專業人員看管使用，完畢時，按操作程序關閉，禁止私接電源，發現問題及時申報

　　19、嚴格按照衛生制度進行操作，避免因操作不當或個人原因出現事故自行負責

　　20、節約愛護酒店的一切物品如有浪費后廚物品，發現一次罰款100元

　　21、損壞酒店物品按價賠償，如有隱瞞加倍處罰

　　22、每周一衛生大掃除清除死角，檢查合格后方可下班

　　23、每晚值班人員接受前廳通知，檢查合格后方可下班

　　24、遵守部門規章制度，認真貫徹執行酒店的規章制度

　　1、 上班時要穿戴整潔方可進入涼菜間

　　2、個人衛生要合格，勤洗澡，勤理發，勤剪指甲，勤換工作服。

　　3、涼菜間要時刻保持衛生清潔。

　　4、早上9點例會，9點半開檔，準備當日所賣菜品的備料與加工。

　　5、所有加工程序與投料，要按照食品衛生安全生產要求去操作。

　　6、涼菜加工要注意工序，注意食物的色澤，口味，營養。

　　7、11點之前做好所有菜品的準備工作，并在10點前廳例會通知當日急推，估清菜品，進入工作崗位等待中。

　　注：a進料合格，保證質量，新鮮度，擺放整齊／

　　b冰箱，冰柜勤清理，所有菜品必須有單獨存放，裝盒帶蓋存放。

　　c涼菜使用器具勤消毒，如有損壞及時上報／

　　d涼菜要做到專人，專室，專工具，專消毒，專冷藏，專加工。

　　e生，熟分開，蔬菜和肉質品分開，達到衛生標準，切配造型要求美觀大方，花雕形象立體，刀工干凈利落，片要薄厚均勻，絲要粗細及長短一致，色調分明，搭配合理，造型獨特，嚴格執行投料標準，把握質量關。

　　f涼菜間內，禁止員工使用微波爐加熱加工各種物品。

　　g任何人員不允許食用各種調料(涼菜人員監督)

　　h涼菜間內，禁止非工作以外人員進入，絕對避勉交叉感染。＼

　　i涼菜間保證抓菜速度，整體協調好，保證菜品在10分鐘上桌

　　j配合好前廳工作及與其他部門的溝通。

　　1．早班人員8：00到崗，進行壓面準備工作

　　2．9：00班前會

　　3．9：30開檔

　　4．面點根據工作性質進行分工合作

　　5．10：30之前做好所有準備工作，進入工作等待中

　　6．10：00時通知前廳當日估清矛口急推的品種

　　7．下午5：00開例會總結上午工作，安排下午的工作

　　注：A面點工作人員服裝整齊，干凈，佩戴工作帽，勤洗手，勤剪指甲，不允許佩戴任何手飾，儀容儀表端莊大方，整潔。

　　B面點人員時刻保持良好的精神面貌

　　C餃子調餡工作由面點主管專人負責，保證口味統一

　　D面點所有工作人員要分工合作，協調統一，餃子大小統一，手法統一，形狀統一 E面的柔軟度統一，按面種的需求(湯面，正常面)進行準備，杜絕浪費

　　F餃餡少備勤備，素餡避免隔餐使用，內餡不可超2天使用，餡的比例搭配好 G原材料的清洗要保證高度清潔，所有加工要按食品安全生產法則進行操作

　　H餃餡的原材料選料要保質保鮮，不允許以次充好，影響口感

　　I每種餡類要單獨存放，注意衛生

　　J時刻保持明檔操作區的`衛生

　　K面點工作人員要提高自我工作效率，保證在飯口期間能夠保質保量的為客人提供 L餃皮，餃餡，蒸，水，煎，湯餃的種類區別要按標準進行投料

　　M所有工作人員在使用機器加工時，必須按正常要求進行操作

　　N上客高峰期要隨時與前廳保持聯系，及時滿足客人需求

　　0高峰期要提高工作速度，互相協做，保證餃子的質量，數量，準確無誤的進行對客服務

　　P粗加工間要把各種配餡工作準備齊全，以便隨時添加使用

　　Q要時刻保持粗加工間的食品存放與備品擺放，保持清潔無污染

　　R所有配餡要少備勤備，保證新鮮度

　　S所有配餡要冷藏，并分類存放符合儀器安全生產法則

　　T煮餃鍋在飯口前做好熱水鍋工作，要合理利用，減少煤氣浪費，保證本環節加工時間 U煎餃，蒸餃要保質保量，保速度，為本店創更高利潤。

酒店后廚規章制度4

　　一、驗收管理制度

　　廚房原料驗收管理是非常重要的一個環節，它關系到菜品質量和餐廳的經營利潤，驗收人員肩負著把好原料質量關、數量關的重任，所以要求驗收人員必須嚴格按照菜品質量的要求認真負責的進行驗貨，堅決杜絕一切不合格的食品原料蒙混過關。

　　1：品種驗收：首先是對原料進行品種驗收，確認采購的`品種是廚房所早購的要求；

　　2：數量驗收：對于零散的食品原料，需要進行稱重的必須過秤，對于按個數、箱數計數的必須一一清點；

　　3：質量驗收：食品原料的質量驗收是最復雜的環節，驗收人員必須運用豐富的工作經驗通過原料色澤、氣味、滋味、口感、手感、外觀等來判斷原料質量的優劣，最終決定其是否留用；

　　4：包裝驗收：對于包裝的原料，首先檢驗原料包裝是否完好無損，是否過期，變質變味的現象，相關證件是否齊全等；

　　5：辦理入庫：食品原料驗收合格后，及時與保管員辦理入庫手續并簽字，合理儲存保管、發放；

　　二、盤點管理制度

　　每月都要按要求對原材料、物品、餐具進行盤點，具體步驟如下：

　　1：盤點時間：

　　后廚原材料盤點：每月最后一天，晚餐閉餐后。

　　物品、餐具盤點：每月26號早上8：30分。

　　2：盤點表填寫要求：

　　（1）字跡清楚、工整，數字真實、準確；

　　（2）嚴格按盤點表所規定規格，填寫數量；

　　（3）各班組組長帶頭盤點，廚師長監盤；

　　（4）盤點表首頁注明部門、日期、負責人簽字、廚師長簽字 ；

　　（5）確認無誤后，交出納員填寫正規盤點表

　　三、管理制度

　　1、宿舍居住員工必須嚴格遵守公司的宿舍管理規定。

　　2、住宿員工歸舍最遲時間：晚12:00，入寢熄燈時間：晚12:00；員工有事需晚歸的要及時向相關人員請假，晚12:00-12:30回宿舍應及時向宿舍長請假，超過12:30回宿舍或特殊情況夜不歸宿的必須上報廚師長批準。

　　3、員工宿舍實行宿舍長負責制，由宿舍長負責員工宿舍的日常管理及監督，宿舍員工所使用的公司物品由宿舍長統一發放或回收。

　　4、宿舍長每天檢查宿舍衛生，并安排宿舍員工輪流值班打掃，宿舍員工要嚴格服從宿舍長安排，必須保持宿舍內干凈、衛生、整潔。

　　5、宿舍員工在離開宿舍前必須關閉水、電、門窗及其它電器。

　　6、宿舍內應保持地面潔凈無垃圾，物品擺放整齊，床單被罩勤洗勤換，室內無異味。

　　7、宿舍內嚴禁存放易燃易爆等危險品，發現隱患及時排除，如發生意外由宿舍相應人員承擔責任。

　　8、嚴禁帶外人留宿，不得讓外人單獨逗留宿舍區，是直接親屬因特殊情況必須經行政總廚批準。

　　9、宿舍員工要愛護設備設施等公共財產，如有損壞、丟失由責任人照價賠償。

　　10、住宿人員不得在公共走廊上堆放私人物品，不隨地吐痰、亂倒垃圾，不在室內飼養各種寵物。

　　11、宿舍員工不得在異性宿舍內逗留、閑談。

　　12、員工宿舍實行“費用包干制”即公司為各宿舍統一規定定額支付水、電等費用，超支后由該宿舍員工分擔自理。

　　13、宿舍內嚴禁打架、賭博、吸毒等不良活動，一經發現一律開除。

　　14、宿舍員工應愛護住房，不得往下水道、馬桶等處亂扔雜物、垃圾，不得私改線路、安裝電器設備等。否則由此造成一切后果由責任人負責賠償，找不到責任人的由所有住宿人員分擔。

　　15、宿舍內發生事故及個人財物被竊等，由所住員工自行負責，公司協助解決，必要時移交公安機關處理。

　　16、宿舍內人員發現問題應及時舉報相互監督，對拒不承擔責任又無人舉報的由所有住宿人員共同承擔責任。

　　17、全體員工要團結、互助、和睦相處，不得拉幫結派破壞團結。

　　18、嚴禁在宿舍燃燒廢紙、雜物，嚴禁亂扔煙頭。

　　19、員工上班時間，不得回宿舍，特殊情況必須上報廚師長。

　　20、嚴禁攜帶有毒、易燃、易爆等危險品進入宿舍，員工有權相互監督，發現危險品立即上報或沒收。

　　21、未經同意嚴禁動用他人物品，偷竊他人錢物，一經抓獲，交公安機關依法處理。

　　22、節約用電，禁止亂拉接電源，嚴禁使用大功率（大于200W）的電器設備，外出時，要切斷電源，關好門窗。

　　23、離職的員工在辦理完手續后保安簽字當天搬出宿舍，因特殊情況需上報行政總廚，可留宿一夜，第二天必須離開宿舍。

酒店后廚規章制度5

　　一、人事管理制度

　　為使本酒店廚房人事管理制度規范化、制度化、統一化，使公司廚房員工管理有章可循，提高員工的工作效率，增加責任心和歸屬感，特制定本制度。

　　廚房人員編制：

　　行政總廚1名

　　中餐1名

　　炒鍋5名

　　上雜1名

　　面點5名

　　涼菜4名

　　打荷4名

　　切配5名

　　洗碗3名

　　水臺1名

　　擇菜2名

　　火鍋長1名

　　火鍋1名

　　鍋房2名

　　配菜4名

　　刨肉2名

　　后廚合計：41人

　　2、員工招聘程序：

　　1、申請：廚房各部門因工作需要招聘，必須先申請，在得到董事長和的批準后，方可進行招聘計劃。

　　2、要求：有下列情形者不得錄用：

　　剝奪政治權利尚未恢復者；

　　被判有期徒刑或被通緝尚未結案者；

　　吸毒或有其它嚴重不良嗜好者；

　　貪污、拖欠公款有記錄在案者；

　　患有精神病體檢不合格者；

　　其它本公司認定不合格者。

　　3、面試：新招人員首先進行面試，面試合格后進入試工期，試工期3天。

　　4、試工期間如工作欠佳、表現不好、品德不良者，可隨時停止試工予以辭退。

　　5、試工合格后由行政總廚簽字，正式錄用（需交身份證復印件1張，1寸照片2張），并由辦公室主任建好檔案備案。

　　3、員工薪資福利：

　　1、員工錄用后，食宿由公司免費提供，意外傷害險免費辦理。

　　2、中小工工作滿半年可以參加晉級比賽（一年2次晉級比賽100元—150元不等），合格者納入基本工資。勤雜工不享受此項考核。

　　3、本月沒有遲到早退曠工事假記錄者，當月可享受50元全勤獎。

　　4、每月評選優秀員工中餐火鍋各1名（含100元獎金），先進班組每人（含30元獎金）衛生標兵組每人（含20元獎金），并頒發榮譽證書和先進小組以及衛生標兵。

　　5、工作滿一年的員工，每月可享受50元的工齡工資，每多一年工齡工資在50元基礎上翻一翻。

　　6、連續工作滿一年可享受5天年假，連續兩年者可享受7天年假，連續工作滿三年以上者可享受10天年假。另外每年除夕在崗人員可享受三天雙薪。

　　7、主管以上人員工作滿一年，主管以下人員工作滿兩年者可以免費入三險（意外傷害險、醫療保險、養老保險）

　　8、后廚低值消耗品為3000元，流水在80—100萬低值消耗品為5000元，沒超出規定的范圍內節省的余款，每人可享受同樣的生活用品，例如（牙膏、牙刷、毛巾、香皂等物品）

　　4、員工離職

　　1、提前1個月向部門廚師長寫書面申請，交行政總廚。

　　2、工作滿一年離職的員工，健康證免費辦理。

　　3、申請期到后，經行政總廚同意填上離職清單，董事長或總經理、行政總廚、部門廚師長簽字后到人事辦公室辦理手續，到財務結算工資，最后保安簽字方可離店。

　　二、考勤管理制度

　　1、在規定時間里上班做到不遲到、不早退，按時、按質、按量完質工作；

　　2、員工有病需及時向主管領導請假，經同意后方可休假。

　　3、有事請假提前說明理由，辦理請假手續，通過廚師長同意、行政總廚簽字后方可休假。

　　4、因意外情況來不及提前請假就及時通過電話請假，事后須補辦請假手續。

　　5、事先未辦請假手續，無故缺勤或請假未準即休假者記曠工一天，曠工一天扣三天工資，曠工三天，按規定開除。

　　6、遲到，早退5分鐘之內扣5元，5分鐘以上者，按1分鐘1元錢計算，遲到早退超過半小時以上或當月累計遲到、早退在三次以上者，一律按曠工半天計算。

　　7、正式上崗員工，每月可享受公休2天，一年可享受5天法定假日（清明節、勞動節、中秋節、國慶節、元旦）。但必須按照排班計劃表休息，否則按事假計算（特殊情況除外）。事假超過1天取消當月公休，當月事假超過五天或曠工一天，上月工資當月推遲到20號發放。

　　三、管理制度：

　　1、崗位考核標準：（菜品質量、上菜速度、工作紀律、衛生標準、物品歸類）。

　　1、儀容儀表：上班儀容儀表出以下情況；不戴帽及帽子臟、不穿工褲、不戴工號牌，工裝臟，圍裙臟、留長發，留長指甲（超過0。1厘米）穿戴不整齊，發現一項扣5元。

　　2、菜品質量：包括量化標準、刀工標準、烹調標準、衛生標準四大標準：

　　（1）、量化標準：嚴格按照標準進行量化，如有缺斤短兩，發現一次扣5元。

　　（2）、刀工標準：嚴格按照刀工規格進行加工，如有刀工處理與加工規格不符或相差0.5厘米，發現一次扣5元，嚴重導致原料無法使用者，當事人按照原料的'進價賠償。

　　（3）、烹調標準：嚴格按照烹調方法進行烹調，如因火候或調味不準和過期食品導致出品出現以下情況：過軟、過硬、色重、色淺、過咸、過淡、變質、變味，發現一次扣5元，嚴重導致客人退菜，當事人按照菜品售價的50％承擔。

　　（4）、衛生標準：嚴格按照的衛生標準操作，如因在制作過程中不認真，粗心大意導致以下情況（皮沒去凈，毛沒處理干凈，原料沒有清洗干凈，出品有異物，出品器皿沒擦干凈）發現一次扣5元，嚴重導致客人退菜，當事人及負責本菜品加工人員一起承擔，按照菜品的售價60％平攤。

　　3、上菜速度：涼菜第一道菜需在5分鐘之前上，熱菜第一道菜需在8分鐘之前上，主食（米飯，面條，炒飯）需在8分鐘之前上，如每桌沒按照以上標準，發現一次扣5元，火鍋鍋底和小料及第一道菜需在5分鐘之前上，導致客人投訴，當事人一次性扣5元。另外涼菜一桌上齊最慢不能超過15分鐘，熱菜不能超過25分鐘（配菜不能超過15分鐘），主食不能超過20分鐘，火鍋不能超過20分鐘，特殊菜品除外，發現一次扣5元，導致客人投訴，當事人或部門負責人一次性扣10元，嚴重導致客人退菜，當事人承擔售價的50％。

　　4、工作紀律：工作中如出現以下情況；離崗超出5分鐘，（偷吃、串崗、聊天、看報刊、雜志、勾肩搭背、大聲喧嘩、打鬧、不服從安排、與上級頂撞、做工作之外的事）發現一項扣5元，如有屢教不改者，一次性扣10元，嚴重者開除。

　　5、衛生標準：工作中及收尾中，如出現以下情況（物品及用具沒清洗，操作臺及貨架的內外衛生，冰箱及冷庫的內外衛生，煙罩及灶臺衛生，墻面及地面的衛生，下水道及下水道篦子，各種機器設備及留過夜餐具沒清洗<特殊情況除外>，當班垃圾沒有處理，）發現一項扣5元，如有明知故犯者，一次性扣10元。

　　6、物品歸類：工作中及收尾中出現以下情況（亂拿亂放，用具及物品沒回家，標識不對，沒標識，生熟沒分開，沒加膜加蓋）發現一項扣5元，如有明知故犯者，一次性扣10元。

　　2、一月之內沒違規以上崗位考核標準：（儀容儀表、菜品質量、上菜速度、工作紀律、衛生標準、物品歸類），可一次性獎勵10。

　　3、所有用具及設備沒達到使用壽命期，屬于人為損壞需照價賠嘗。

　　4、餐具每月正常破損率是營業額的千分之三為損耗，如因個人人為導致損耗，由當事人承擔，如查不出原因，除掉正常破損率外，超出損耗由后廚全體人員一起承擔，一律按照餐具的原價處理。

　　5、違紀處罰

　　（1）工作期間禁止外出接待，發現一次處罰20元。

　　（2）進出酒店大門必須主動接受檢查，嚴禁私自拿本酒店的物品外出，一經發覺一律開除。

　　（3）禁止在本酒店內打架，一經發現立即開除、嚴重者送入公安機關處理。

【酒店后廚規章制度】相關文章：

后廚規章制度管理01-12

學校餐廳后廚管理規章制度06-22

后廚規章制度管理實用(5篇)09-27

酒店后廚實習報告（通用10篇）03-06

酒店后廚承包合同02-16

后廚述職報告11-15

酒店后廚員工年終總結03-12

后廚工作總結12-31

后廚工作計劃12-31