廚房管理規章制度（通用）

　　在學習、工作、生活中，越來越多人會去使用制度，制度就是在人類社會當中人們行為的準則。我敢肯定，大部分人都對擬定制度很是頭疼的，以下是小編收集整理的廚房管理規章制度，僅供參考，歡迎大家閱讀。

　　廚房管理規章制度 篇1

　　一、 廚房規章制度：

　　1、 廚房員工必需準時上班、下班，按時履行簽時手續，遲到1次扣5元。

　　2、 廚房員工禁止到營業場所停留和閑聊，嚴禁與服務員打鬧。

　　3、 廚房員工在上班時間內嚴禁竄崗，下班以后準時離開酒店，不得無故逗留。

　　4、 廚房內禁止吸煙。

　　5、 廚房間應在工作結束后仔細做好衛生工作。

　　6、 全部員工要發揚勤儉節省的精神，要做到節省一滴水、一度電、一個便利袋，還要加強回收菜品的存放處理，不準亂扔、亂放。

　　7、 全部員工建立良好的友情，做到相互敬重，不得背后造謠生事，污辱謾罵，毆打他人，建立良好的酒店廚房個人形象。

　　8、 菜品加工要做到高標準，精細化。

　　9、 做好廚具和一切公物保管工作，未經主管人同意，公物《食具》不能拿出廚房大門。

　　二、 烹調衛生制度：

　　1、 留意原料新奇，變質原料不用，不下鍋，不烘烤。

　　2、 燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。

　　3、 隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應。

　　4、 菜品消失質量問題，由當事人擔當(扣菜品成本)。

　　三、 請假：

　　廚房員工請假一天之內由主管批準，一天以上應報上級領導批準，事假應提前報告主管。

　　四、 嘉獎制度：

　　1、 工齡獎：在本賓館連續工作滿一年者，報銷其次年的.健康費用，報銷學習費用。

　　2、 滿勤獎：員工當月上班出勤無遲到、請假、曠工等行為，嘉獎100元，在發放當月工資時發放。

　　3、 帶薪假日：每位員工允許每月兩天帶薪休息日，由主管同意批準。

　　4、 優秀獎：對食堂各項工作樂觀主動，愛崗敬業，表現優秀者，賜予100-200元獎金，每秀度評審一次。

　　以上條例望全部員工遵守執行，盼望大家樂觀協作，努力進取，樂于奉獻，降低成本，用我們的愛心，維護酒店的一草一本，使我們的酒店在創輝煌。

　　廚房管理規章制度 篇2

　　一、廚房考勤制度

　　1、 廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。

　　2、 穿好工作服后，應向組長或廚師長報到或總體點名。

　　3、 根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作地。

　　4、 上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。

　　5、 因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續，并出示醫院開出的有效證明、因不能提供相關手續或手續不符合規定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面備案。

　　6、 需請事假的，必須提前一日辦理事假手續，經廚師長批準后方有效，未經批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

　　7、 根據工作需要，需廷長工作時間的，經領導同意，可按加班或計時銷假處理。

　　8、 婚假，產假、喪假按酒店員工手冊的有關規定。

　　9、 本制度適用于廚政部的所有員工。

　　二、廚房著裝制度

　1、 上班時需穿戴工作服帽，在規定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

　　2、 上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

　　3、 工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。

　　4、 工作服只能在工作區域或相關地點穿戴，不得進入作業區域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。

　　5、 必須按規定圍腰系帶操作，不得拖曳。

　　6、 違反上述規定者，按酒店處罰條例執行。

　　三、廚房衛生管理制度

　　1、 廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。

　　2、 地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。

　　3、 定期清洗抽油煙設備。

　　4、 工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

　　5、 食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛生。

　　6、 食物應保持新鮮、清潔、衛生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

　　7、 凡易腐敗的食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內,熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應配備脫臭劑.

　　8、 調味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.

　　9、 應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常保持干凈。

　　10、員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

　　11、在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐 、打噴嚏等要避開食物。

　　12、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。

　　13廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

　　14、不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

　　15有傳染病時，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。

　　四、食品原料管理與驗收制度

　　1、 根據酒店廚政生產程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。

　　2、 高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。

　　3、 未經許可，不得私自制作本酒店供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。

　　4、 不得使用霉變，有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。

　　5、 不得將腐敗變質的菜品和食品提供給客人。

　　6、 不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料，需經批準。

　　7、 嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉，做到不見單，廚房不出菜的原則。

　　8、 驗收人員必須心企業利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。

　　9、 驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。

　　10.驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規定的質量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規定不符的原材料。

　　11.驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發現問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現質量問題，驗收人員應負主要責任。

　　12.驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關部門的相關人員。

　　13.以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規定者，按酒店處罰制度執行。

　　五、廚房日常工作檢查制度

　　1、 對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點、不定項的抽查;總廚 、廚師長、組長、廚房員工。

　　2、 檢查內容包括店規、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質量、出菜制度及速度、原材料節約及綜合利用、安全生產等項規章制度的執行和正常生產運轉情況。

　　3、 各項內容的檢查可分別或同時進行。

　　衛生檢查：每日一次，包括食品衛生、日常衛生、計劃衛生;

　　紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規店紀;

　　設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作 ;

　　生產檢查：每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質量及速度。

　　每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛生。

　　4、 檢查人員對檢查工作中發現的不良現象，依據情節，做出適當的處理，并有權督促當事人立即改已或在規定期內改正。

　　5、 屬于個人包干范圍或崗位職責內的差錯，追究個人的責任;屬于部門，班組的差錯，則追究其負責人員的責任，同時采取相應的經濟處罰措施。

　　6、 對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退。

　　7、 檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內容和結果應做書面記錄備案，檢查結果應及時與部門和個人利益掛鉤。

　　六、廚房值班交接班制度

　　1、 根據工作需要，組長有權安排本組各崗人員值班。

　　2、 接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點接班。

　　3、 交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。

　　4、 接班人員必須認真核對交接班日志，確認并落實交班內容。

　　5、 值班人員應自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關的事。

　　6、 值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點正常出品。

　　7、 值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛生工作。

　　8、 值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時關閉能源開關，鎖好門窗交鑰匙。

　　9、 廚師長無定時檢查值班交接記錄。

　　七、廚房會議制度

　1、 廚房根據需要，有必要計劃召開各類會議：

　　(1)衛生工作會 ：每周一次，主要內容有食品衛生、日常衛生、計劃衛生;

　　(2)生產工作會：每周一次，主要內容有儲藏、職責、出品質量、菜品創新;

　　(3)廚房紀律：每周一次，主要內容有考勤、考核情況、廚房紀律;

　　(4)設備會議：每月一次，主要內容有設備使用、維護。

　　(5)每日例會：主要內容有總結評價過去一日廚房情況，處理當日突發事件。

　　(6)安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。

　　(7)協調會議：每周一次，主要是相互交流、溝通。

　　2、 除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時間、地點、到會對象及內容。

　　3、 與會人員都應清楚會議性質及討論的'要點，提前準備材料，會議主持者要做好會議進程的全要工作。

　　4、 參加會議的所有人員都應準時出席，如因特殊情況不能準時到會者，應事先向總廚請假。會議必須準時開始，與會人員中途不得隨意離開會場。

　　5、會議非議論期間，與會者不應私下交談，爭論搶白。如需發言，應等待合適時間。

　　6、所有會議發言應簡明扼要，直截了當，節約時間。

　　7、 與會人員應集中精力開會，不辦理與會議無關事宜。

　　8、 會議一時不能解決的事宜，應另作處理，由專人跟辦，不應費時討論，不可糾纏不休。

　　9、 會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應自覺保留，會后不亂議論，會上決定之事項，廚房各崗位必須自覺貫徹執行，其結果應主動報上。

　　八、廚房防火安全制度

　　廚房引起火災的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關閉，煤氣漏氣，電器設備未及時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。

　　1 、發現電氣設備接頭不牢或發生故障時，應立即報修，修復后才能使用;

　　2、不能超負荷使用電氣設備。

　　3、各種電器設備在不用時或用完后切斷電源。

　　4、易燃物貯藏應遠離熱源。

　　5、每天清洗凈殘油脂。

　　7、 煉油時應專人看管，烤食物時不能著火。

　　8、 煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。

　　9、 每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網。

　　10、 下班關閉完能源開關。

　　11、 廚房消防措施齊全、有效。

　　12、 全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。

　　九、廚房設備及用具管理制度

　　1、 廚房所有設備、設施、用具實行文明操作，按規范標準操作與管理。

　　2、 對廚房所有設備、制定的保養維護措施，人人遵守。

　　3、 廚房內一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。

　　4、 廚房內共用器具，使用后放回規定的位置，不得擅自改變，同時加強保養和正常使用。

　　5、 廚房內一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數和檢查質量。

　　6、 廚房內用具以舊換新，并需辦理相關手續。

　　7、 廚房一切用具、餐具(包括零部件)不準私自帶出。

　　8、 廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。

　　9、 廚房內用具，使用人有責任對其進行保養、維護、因不遵守操作規程和廚房紀律造成設備工具損壞，丟失的，照價賠償。

　　10備定期檢查、維修。凡設備損壞后，須經維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應向總經理報告審查批準。

　　十、廚房獎懲制度

　　根據餐廳規定，結合廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進行內部獎懲：

　　(一) 符合下列條件之一者，給予獎勵：

　　1、 參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽，成績優異者。

　　2、 出版個人烹飪專著和在 權威烹飪雜志發表作品及論文獲獎者。

　　3、 忠于職守，全年出滿勤 ，工作表現突出，受到賓客多次表揚者。

　　4、 為廚房生產和管理提出合理化建議，被采納后產生及大效益者。

　　5、 在廚房生產中及時消除較大事故隱患者。

　　6、 多次受到顧客表揚者。

　　7、 衛生工作一貫表現突出，為大家公認者。

　　8、 節約用料，綜合利用成績突出者。

　　(二)出現下列情況之一者，給予懲處：

　　1、違反廚房紀律，不聽勸阻者。

　　2、不服從分配，影響廚房生產者。

　　3、工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質量進行投訴者。

　　4、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關系者。

　　5、不按操作規程生產，損壞廚房設備和用具者。

　　6、不按操作規程生產，引起較大責任事故者。

　　7、毆打他人者。

　　8、 不按時清理原料，造成變質變味者。

　　(三)以上獎懲條例的實施，以事實為依據，根據具體情況，由廚師長提議，總廚審定具體獎懲方法和范圍，貢獻卓越或錯誤情節嚴重者，則報餐廳老總按員工守則及其他規定進行處理。

　　十一、廚房員工考核管理制度

　　(一)考核的原則

　　1、 考核工作是一項常規工作，每季度進行一次，行政總廚應協同人事部門做好對員工的考核，使之程序化，制度化。

　　2、 對被考核員工的工作表現要有充分的了解，在考核前應認真做好準備，搜集其上次考評以來的工作表現記錄，確�？己私Y果的準確性，使被考員工口服心服。

　　3、 工作認真細致，實是求事，確保考評工作的公平性和客觀性。

　　4、 考核中，考核人員與被考核人員應當面交換意見，應選擇一個不受外界干擾的安靜環境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。

　　5、 在客觀公正的考評基礎上，根據每一員工的業績與表現，將其考核的結果與對員工的合理使用和報酬待遇結合起來，以調動員工積極性，提高工作效率。

　　(二)考核的內容

　　1、 素質。 包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度;還包括員工組織性、紀律性、職業道德、個人衛生與儀容儀表等環節。

　　2、 能力。根據員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業務能力作為分類考核。

　　3、 態度。主要指員工的事業心和工作態度，包括紀律、出勤情況，工作的主動性與積極性等。

　　4、 績效。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻與完成工作任務的數量及質量諸方面的情況。

　　(三)考核方法

　　1、 個人總結法：由被考人對本人的綜合表現以書面總結的形式作自我簽定。

　　2、 班組評議法：由所在班組同事有組織有準備、背對背地討論評議進行考核的辦法。

　　3、 業務操作考核：由總廚或廚師長進行實際操作考核，它包括綜合業務操作考核和崗位業務操作考核。

　　十二、廚房員工的調崗與晉升管理制度

　　1、 公司根據工作需要，可對員工進行調崗或將其提升到高一級的職位工作。

　　2、 所有員工均有被提升的機會。升職主要根據該員工本人的工作表現、業務掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三個月屬試用期;試用期滿后，工作表現符合職能要求，則正式委任該職。

　　3、 員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過失，公司可視情節輕重做出降職或免職決定。

　　4、 因工作需要，由總廚和人事決定員工轉調，員工必須服從，但應事先征求廚師長同意。

　　十三、廚房紀律

　　1、 廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應準備充分時間要換制服，以便準時到達工作崗位。

　　2、 嚴禁員工替代他人打卡，嚴格考勤。

　　3、 服從上級領導，認真按規定要求完成各項任務。

　　4、 廚房員工在工作時間應堅守工作崗位，不得擅自離崗;不得坐在案板及工作臺上。

　　5、 為保證清潔，良好的工作環境，提高工作效率，工作時間不得在非吸煙區吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。

　　6、 工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長發。

　　7、 工作時應在指定位置佩帶工號牌或工作證。

　　8、 廚房內嚴禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質而丟掉。嚴禁人為浪費。食物變質后應登記。

　　9、 廚房為生產重地，沒有經廚師長同意，嚴禁非工作人員進入，具體由各區域組長負責執行。

　　10、 廚房員工不得接受供貨商的饋贈。

　　11、 自覺養成衛生習慣，保持工作崗位及衛生包干區的衛生整潔。

　　12、 嚴格執行廚房內各項管理制度的規定。

　　十四、廚房處罰評分標準

　　1、 遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。

　　2、 工作衣帽不整潔、工號牌位置不正確、每次5分。

　　3、 不服從領導安排，有抵觸性者處罰15-18分。

　　4、 廚房各崗位衛生分擔區不整潔，經指出仍不凈者，組長處罰5分，責任人處罰10分。

　　5、 下班時，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質、變味、按價賠償并處罰13分。

　　6、 偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處12分。

　　7、 工作態度及端正，因自身情緒造成菜速、菜質不符合要求者處15-18分，造成客人嚴重投訴者，買單并處20分。

　　8、 廚師責任心不強，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當造成廚房成本增大者，責任人賠償損失并罰20-25分。

　　9、 工作粗心，引起客人對廚房菜肴質量進行投訴者，處罰5-18分。

　　10、弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結派、影響同事間的關系者、罰15分。

　　11、不按操作規程生產 ，損壞廚房設備和用具者，按價賠償并罰5一10分。

　　12、廚師將過期變質食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔民事責任并罰20分。

　　13、歐打他人者，開出并處罰20分。

　　14、違反廚房所有規章及管理制度者，視情節輕重，處罰5-25分。

　　15、累計扣分達到5分以上10以下為警告、達到10分罰款10元，10分以上每分鐘加罰10元、每月累計扣分達到30分以上辭退處理。

　　廚房管理規章制度 篇3

　　一、廚房考勤制度

　　1、廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。

　　2、穿好工作服后，應向組長或廚師長報到或總體點名。

　　3、根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作地。

　　4、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋，打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。

　　5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續，并出示醫院開出的有效證明、因不能提供相關手續或手續不符合規定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面備案。

　　6、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續，經廚師長批準后方有效，未經批準的不得無故休假或擅離崗位。電話請假一律無效。

　　7、根據工作需要，需廷長工作時間的，經領導同意，可按加班或計時銷假處理（指法定假日）。

　　8、婚假、產假、喪假按酒店員工手冊的有關規定。

　　9、本制度適用于廚政部的所有員工。

　　二、廚房著裝制度

　　1、上班時需穿戴工作服帽，在規定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

　　2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

　　3、工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。

　　4、工作服只能在工作區域或相關地點穿戴，不得進入作業區域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。

　　5、必須按規定圍腰系帶操作，不得拖曳。

　　6、違反上述規定者，按酒店處罰條例執行。

　　三、廚房衛生管理制度

　　1、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。

　　2、地面天花板、墻壁、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。

　　3、定期清洗抽油煙設備。

　　4、工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

　　5、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛生。

　　6、食物應保持新鮮、清潔、衛生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

　　7、凡易變質的食物，應儲藏在0度以下冷藏容器內，熟的與生的食物分開儲放，防止食物間串味。冷藏室應配備脫臭劑。

　　8、調味品應以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。

　　9、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常保持干凈。

　　10、員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

　　11、在廚房工作時，不得在工作區域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。

　　12、廚房工作人員工作前，方便后應徹底洗手，保持雙手的清潔。

　　13、廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

　　14、不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐或亂放雜物等。

　　15、有傳染病時，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。

　　四、食品原料管理與驗收制度

　　1、根據酒店廚政生產程序標準，衽烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。

　　2、高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。

　　3、未經許可，不得私自制作本酒店供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。

　　4、不得使用霉變，有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。

　　5、不得將發霉變質的菜品和食品提供給客人。

　　6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料，需經批準。

　　7、嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉，做到不見單，廚房不出菜的原則。

　　8、驗收人員必須以企業利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。

　　9、驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。

　　10、驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規定的質量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規定不符的原材料。

　　11、驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發現問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現質量問題，驗收人員應負主要責任。

　　12、驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關部門的相關人員。

　　13、以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規定者，按酒店處罰制度執行。

　　五、廚房日常工作檢查制度

　　1、對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點，不定項的抽查；廚師長、組長、廚房員工。

　　2、檢查內容包括店規、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質量、出菜制度及速度、原材料節約及綜合利用、安全生產等項規章制度的執行和正常生產運轉情況。

　　3、各項內容的檢查可分別或同時進行。

　　衛生檢查：每日一次，包括食品衛生、日常衛生、計劃衛生； 紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規店紀； 設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作； 生產檢查：每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質量及速度。 每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛生。

　　4、檢查人員對檢查工作中發現的不良現象，依據情節，做出適當的處理，并有權督促當事人立即改正或在規定期內改正。

　　5、發球個人包干范圍或崗位職責內的差錯，追究個人的責任；屬于部門，班組的差錯，則追究其負責人員的責任，同時采取相應的經濟處罰措施。

　　6、對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退。

　　7、檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內容和結果應做書面記錄備案，檢查結果應及時與部門和個人利益掛鉤。

　　六、廚房值班交接班制度

　　1、根據工作需要，組長有權安排本組各崗人員值班。

　　2、值班人員必須堅守工作崗位，保證值班時的正常工作秩序。

　　3、各小組離班人員必須向值班人員詳細交代值班事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。

　　4、值班人員必須認真核對交接班日志，確認并落實交班內容。

　　5、值班人員應自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關的事。

　　6、值班人員應保證值班期間的菜點正常出品。

　　7、值班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛生工作。

　　8、值班人員下班要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時關閉能源開關，鎖好門窗交鑰匙。

　　9、廚師長無定時檢查值班交接記錄。

　　七、廚房會議制度

　　1、廚房根據需要，有必要計劃召開種類會議：

　�。�1）衛生工作會：每周一次，主要內容有食品衛生、日常衛生、計劃衛生；

　�。�2）生產工作會：每周一次，主要內容有儲藏、職責、出品質量、菜品創新；

　�。�3）廚房紀律：每周一次，主要內容有考勤、考核情況、廚房紀律；

　　10 （4）設備會議：每月一次，主要內容有設備使用、維護。

　�。�5）每日例會：主要內容有總結評價過去一日廚房情況，處理當日突發事件。

　�。�6）安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作；

　�。�7）協調會議：每周一次，主要是相互交流、溝通。

　　2、除例會和特殊會議外，種類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時間、地點、到會對象及內容。

　　3、與會人員都應清楚會議性質及討論的要點，提前準備材料，會議主持者要做好會議進程的全要工作。

　　4、參加會議的所有人員都應準時出席，如因特殊情況不能準時到會者，應事先向廚師長請假。會議必須準時開始，與會人員中途不得隨意離開會場。

　　5、會議非議論期間，與會者不應私下交談，爭論搶白。如需發言，應等待合適時間。

　　6、所有會議發言應簡明扼要，直截了當，節約時間。

　　7、與會人員應集中精力開會，不辦理與會議無關事宜。

　　8、會議一時不能解決的事宜，應另作處理，由專人跟辦，不應費時討論，不可糾纏不休。

　　9、會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應自覺保留，會后不亂議論，會上決定之事項，廚房各崗位必須自覺貫徹執行，其結果應主動報上。

　　八、廚房防火安全制度

　　11 廚房引進火災的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關閉，煤氣漏氣，電器設備未及時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。

　　1、發現電氣設備接頭不牢或發生故障時，應立即報修，修復后才能使用；

　　2、不能超負荷使用電氣設備。

　　3、各種電器設備在不用時或用完后切斷電源。

　　4、易燃物貯藏應遠離熱源。

　　5、每天清洗凈殘油脂。

　　6、煉油時應專人看管，烤食物時不能著火。

　　7、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。

　　8、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網。

　　9、下班關閉守能源開關。

　　10、廚房消防措施齊全、有效。

　　11、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。

　　九、廚房設備及用具管理制度

　　1、廚房所有設備、設施、用具實行文明操作，按規范標準操作與管理。

　　2、對廚房所有設備、制定的保養維護措施，人人遵守。

　　3、廚房內一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。

　　4、廚房內共用器具，使用后放回規定的位置，不得擅自改變，同時加強保養和正常使用。

　　5、廚房內一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數和檢查質量。

　　6、廚房內用具以舊換新，并需辦理相關手續。

　　7、廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準私自帶出。

　　8、廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。

　　9、廚房內用具，使用人責任對其進行保養、維護、因不遵守操作堆規程和廚房紀律造成設備工具損壞，丟失的，照價賠償。

　　10、設備定期檢查、維修。凡設備損壞后，須經維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應向總經理報告審查批準。

　　十、廚房獎懲制度

　　根據餐廳規定，結合廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進行內部獎懲：

　�。ㄒ唬┓�合下列條件之一者，給予獎勵：

　　1、參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽，成績優異者。

　　2、出版個人烹飪專著和在權威烹飪雜志發表作品及論文獲獎者。

　　3、忠于職守，全年出滿勤，工作表現突出，受到賓客多次表揚者。

　　4、為廚房生產和管理提出合理化建議，被采納后產生及大效益者。

　　5、在廚房生產中及時消除較大事故隱患者。

　　6、多次受到顧客表揚者。

　　7、衛生工作一貫表現突出，為大家公認者。

　　8、節約用料，綜合利用成績突出者。

　　（二）出現下列情況之一者，給予懲處：

　　1、違反廚房紀律，影響廚房生產者。

　　2、不服從分配，影響廚房生產者。

　　3、工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質量進行投訴者。

　　4、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關系者。

　　5、不按操作規程生產，損壞廚房設備和用具者。

　　6、不按操作規程生產，引起較大責任事故者。

　　7、打架斗毆或毆打他人者。

　�。ㄈ�）以上獎懲條例的實施，以事實為依據，根據具體情況，由廚師長提議，總廚審定具體獎懲方法和范圍，貢獻卓越或錯誤情節嚴重者，則報餐廳老總按員工守則及其他規定進行處理。

　　十一、廚房員工考核管理制度

　　（一）考核的原則

　　1、考核工作是一項常規工作，每季度進行一次，行政總廚應協同人事部門做好對員工的考核，使之程序化，制度化。

　　2、對被考核員工的工作表現要有充分的.了解，在考核前應認真做好準備，搜集其上次考評以來的工作表現記錄，確�？己私Y果的準確性，使被考員工口服心服。

　　3、工作認真細致，實是求事，確�？荚u工作的公平性和客觀性。

　　4、考核中，考核人員與被考核人員應當面交換意見，應選擇一個不受外界干擾的安靜環境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。

　　5、在客觀公正的考評基礎上，根據每一員工的業績與表現，將其考核的結果與對員工的合理使用和報酬待遇結合起來，以調動員工積極性，提高工作效率。

　　（二）考核的內容

　　1、素質。包括員工是否有上進心，是否忠于本職工作及其信賴程度；還包括員工組織性、紀律性、職業道德、個人衛生與儀容儀表等環節。

　　2、能力。根據員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業務能力作為分類考核。

　　3、態度。主要指員工的事業心和工作態度，包括紀律、出勤情況，工作的主動性與積極性等。

　　4、績效。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻與完成工作任務的數量及質量諸方面的情況。

　　（三）考核方法

　　1、個人總結法：由被考人對本人的綜合表現以書面總結的形式作自我簽定。

　　2、班級評議法：由所在班組同事有組織有準備、背對背地討論評議進行考核的辦法。

　　3、業務操作考核：由總經理和廚師長進行實際操作考核，它包括綜合業務操作考核和崗位業務操作考核。

　　十二、廚房員工的調崗與晉升管理制度

　　1、公司根據工作需要，可對員工進行調崗或將其提升到高一級的職位工作。

　　2、所有員工均有被提升的機會。升職主要根據該員工本人的工作表現、業務掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三個月屬試用期；試用期滿后，工作表現符合職能要求，則正式委任該職。

　　3、員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過失，公司可視情節輕重做出降職或免職決定。

　　4、因工作需要，由總廚和人事決定員工轉調，員工必須服從，但應事先征求廚師長意見。

　　十三、廚房紀律

　　1、廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應準備充分時間要換制服，以便準時到達工作崗位。

　　2、嚴禁員工替代他人打卡，嚴格考勤。

　　3、服從上級領導，認真按規定要求完成各項任務。

　　4、廚房員工在工作時間應堅守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺上。

　　5、為保證清潔，良好的工作環境，提高工作效率，工作時間不得在非吸煙區吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。

　　6、工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服、圍裙、工作帽、男員工不可留長發。

　　7、工作時應在指定位置佩帶工號牌或工作證。

　　8、廚房內嚴禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質而丟掉。嚴禁人為浪費。食物變質后應登記。

　　9、廚房為生產重地，沒有經廚師長同意，嚴禁非工作人員進入，具體由各區域組長負責執行。

　　10、廚房員工不得接受供貨商的饋贈。

　　11、自覺養成衛生習慣，保持工作崗位及衛生包干區的衛生整潔。

　　12、嚴格執行廚房內各項管理制度的規定。

　　十四、廚房處罰評分標準

　　1、遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。

　　2、衣帽不整潔、工號牌位置不正確、每次4分。

　　3、不服從領導安排，有抵觸性者處罰10-18分。

　　4、廚房各崗位衛生分擔區不整潔，經指出仍不凈者，組長處罰5分，責任人處罰10分。

　　5、下班時，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質、變味、按價賠償并處罰10分。

　　6、偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處10-12分。

　　7、工作態度及不端正，因自身情緒造成菜速、菜質不符合要求者處10-16分，造成客人嚴重投訴者，買單并處20分。

　　8、廚師責任心不強，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當造成廚房成本增大者，責任人賠償損失并罰20-25分，廚房管理人員罰20分。

　　9、工作粗心，引起客人對廚房菜肴質量進行投訴者，處罰5-10分。

　　10、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，拉幫結派、影響同事間的關系者、罰20分。

　　11、不按操作規程生產，損壞廚房設備和用具者，按價賠償并罰10-20分。

　　12、廚師將過期變質食物加工出售，造成客人食物中毒者，自行承擔民事責任并罰20分。

　　13、在廚房打架斗毆者，輕者處100-500元罰款，重者開除并同處罰款或交由公安機關處理自行負責法律責任與酒店無任何責任。

　　14、累計扣分達到5分以上10分以下為警告、達到10分罰款10元，10分以上每分5元、每月累計扣分達到30分以上辭退處理。

　　十五、產品開發激勵制度

　　1、月銷售達300份，獎勵100元；

　　2、月銷售達400份，獎勵150元；

　　3、月銷售達600份，獎勵200元；

　　4、連續銷售2個月均達300份，獎勵150元；

　　5、連續銷售2個月均達400份，獎勵300元；

　　6、連續銷售2個月均達600份，獎勵500元。

　　注：

　　1、開發低成本高利潤菜品（毛利率達60%以上者）月銷售量按以上規定減少50份，即可得到相應獎勵//獎金比例（開發主人，炒鍋、配菜、打荷組成按比例提成4：3：2：1）。

　　2、不按規定推出新菜：A、不推；B、連續兩月所推菜品均不能銷售和沒完成任務的，兩月后扣基本工資100元。

　　3、廚房各崗位所有人員均可以參與新菜推薦（小吃、涼菜、熱菜）。

　　洗碗工在廚師長的領導下，負責餐具的清洗工作：

　　1、服從安排盡職盡責干好本職工作。

　　2、類分檔存放餐具，防止污染。

　　3、查服務員或收菜員收進的餐具是否破損，并做好記錄。

　　4、洗各類餐具，做到“一刮，二涮、三洗、四沖、五消毒、六存放”。

　　5、具清洗后立即放進碗盤柜櫥，發現破損，立即揀出并做好記錄。

　　6、責所用各類櫥、柜、器具的衛生，搞好承擔區域的環境衛生。

　　7、成廚師長交派的其它工作。

　　8、班前必須洗刷完所有客人用餐具，不得借故推托。

　　9、好洗碗工作交接班，預防并做好清潔衛生和區域內保潔工作。

　　廚房管理規章制度 篇4

　　第一條。廚部員工應關心本酒店榮譽、具有主人翁意識、愛護公司財產，遵守公司各項管理條例，具有敬業精神和職業道德。

　　第二條。員工按照廚房部制定的作息時間按時上下班，不遲到早退、不擅離職守、不串崗離崗，值班時間視為上班時間，應嚴格按值班制度執行。

　　第三條。上班時間穿工衣、戴工帽、配帶工號牌，按正常操作程序進行操作，愛護廚房設備和工具，節約用水、電、油、氣，做到無長明燈，無長流水。

　　第四條。上班時間一律不允許做與本職工作無關的私事(如抽煙、吃零食、接、打電話及會客)。嚴禁在廚房內打架、嬉鬧、偷吃、偷拿，浪費原材料。不在廚房部非工作區域內逗留。

　　第五條。注意個人衛生、不允許留長發、長指甲，工衣整潔、勤換。不允許穿拖鞋、涼鞋上崗，不許穿工作服在大廳內逗留。

　　第六條。嚴格執行國家規定衛生標準。對不合格材料嚴禁加工和銷售，對因工作疏忽造成的食物中毒者追究當事人責任。

　　第七條。廚房部員工應服從管理人員安排和調動，按時完成上級交待各項任務，不得無故拖延和終止工作。

　　第八條。公司規定的'其它管理條例應嚴格遵守。

　　廚房管理規章制度 篇5

　　制度一般指要求大家共同遵守的辦事規程或行動準則，也指在一定歷史條件下形成的法令、禮俗等規范或一定的規格。不妨看看酒店廚房管理規章制度。

　　一、行政管理

　　1、廚房行政管理由廚師長負責，必須執行廚師長的合理指示，認真完成廚師長下達的各項任務，嚴格執行一句、一個指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴整者開除。

　　2、每日上崗前，換好工作服，自檢個人的儀容儀表后，待廚師長復查并安排一天的工作。在工作時間內，不準大聲喧嘩、大鬧，不得與其他員工爭吵、打架，違者罰款50元。

　　3、工作時間內不得私自使用、加工廚房內一切公有材料，不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元(如有特殊情況要事先打招呼)。

　　二、考勤制度

　　1、廚房所有人員必須嚴格執行考勤制度，不得請別人代打卡、請假，有病、有事，提前和廚師長打招呼，經廚師長同意后方可執行。違者罰款20元。

　　2、不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款，重者開除處理。嚴格遵守并認真執行員工手冊的各項規章制度，不得帶與酒店相同的物品，否則按偷拿處理。

　　3、在廚房內任何人不得吸煙，違者罰款10元。

　　4、工作時間內不得辦私事，如：看報紙、雜志、小說、玩牌、聽收音機及其他與工作無關的事情。違反者罰款10元。

　　三、設備管理

　　1、愛護廚房一切設施、設備，做到輕拿、輕放，正確操作機器及保養維護，發現故意損壞者，立即開除。如因個人操作不當損壞者，按價賠償，并追究有關責任人，嚴肅處理。

　　2、發現隨意浪費原材料者，按原價的雙倍罰款，并按員工手冊的有關規定嚴肅處理。

　　3、下班后不得在工作場所及酒店任何部門無故逗留。下班后要對廚房內容易發生危險的地方認真檢查，關好電源、水源、煤氣及油門等后鎖好門，方可離開。

　　四、廚房分工

　　1、每天晚上的值班人員必須在十點后才可離開，并認真填寫值班記錄，不得串崗、脫崗，保證客人用餐及員工餐的時間;不得私自串班，如出現問題組長負全部責任。

　　2、廚房每月必須推出新的菜品，來迎合顧客需求。保證各種產品的最終質量，與產品風味特點相適應，做到色、香、形，符合要求，把好成品質量關。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不準上桌，違者罰款并追究責任。

　　3、廚房分工明確，責任清楚，各種產品原料擺放整齊，主料、配料和調味料投放合理、及時，掌握好火候、油溫、成色、出菜時間，確保菜品烹制質量。

　　4、砧板要根據菜的主料、配料、調味料的比例標準來配菜，產品配菜合理、比例適當，不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現象發生，能夠從產品配料上保證菜品質量(如有違反者處以不同程度的罰款)。

　　5、砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛生、安全完好。如有本質變味、變質、腐壞等人為責任發生，按價賠償。

　　6、打荷人員必須配合廚師做好開餐前的準備工作(包括盤、碗、備品、調料等)，出菜后打好圍子，擦干凈盤邊，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款10元。

　　五、衛生管理

　　1、日常衛生。每天飯口過后必須清潔衛生，做到干凈、整潔。無食品原材料加工后的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、墻面、下水池漏處無衛生死角，炊具、廚具、餐具每日清洗消毒，各種機器設備定時每天擦拭，室內無積水、無異味。

　　2、廚房出菜，由廚師長負責，若在菜品中發現異物如：蒼蠅、頭發、雜物等，由操作廚師按價賠償50%，砧板和打合各占25%。如出現不新鮮或者已經有異味的原材料由砧板按價賠償100%;如菜品出現口味方面的問題(如咸、糊)造成退菜的，由爐頭按價賠償100%。

　　3、水臺人員必須把好貨品關，要物盡其用，宰殺水鮮、家禽等必須處理干凈，傳送要快，認真完成交給的各項任務。

　　4、漁老人員必須每天檢查各類海鮮有沒有死的，冰鮮有沒有不新鮮的，如果發現把死的或者不新鮮的送到廚房，造成菜品質量問題的，按假賠償。(直接部門相互監督)

　　六、廚具管理

　　1、洗菜間的青菜要擺放合理、適當，要保證無腐壞、雜草、水銹等現象，必須保證菜品的.干凈和衛生，應該去皮的菜要及時去皮，必須保證砧板取貨供應，否則處罰款10元以上。

　　2、洗碗間必須做到四過關(一洗二涮三沖四消毒)，餐具要保持光亮、干凈，掌握好餐具用量，避免工作，出現錯誤要按情節輕重進行處罰。

　　3、砧板人員負責展柜的擺放，每天要做到勤調、勤換，當天的菜要爭取用完，不新鮮的不要上，如有違規的按情節輕重給予處罰。

　　4、廚房整體衛生要各盡其責，當口組長每天合理安排組員隨時清潔衛生，每周大掃除一次(包括天棚、地面、門窗、四壁、各死角、按臺)，待廚師長檢查，不合格者進行10元以上不同程度的處罰。

　　七、廚房和前廳協調八項：

　　1、建立菜品反饋意見表

　　2、退菜要罰款

　　3、廚師和服務員在工作時間不允許嬉笑打鬧，要潔身自愛。

　　4、每天有特價急推菜品。

　　5、每天和前廳主管要有碰頭會，總結一天工作當中存在和應該避免的問題，以便以后更好的工作。

　　6、菜品促銷有獎

　　7、定期給點菜員講解菜品的制作過程，來增強對菜品的了解，更好的向客人介紹。

　　8、傳菜部門要選用懂得菜品知識的人來主管工作，這樣會更好的把好菜品質量關。

　　廚房管理規章制度 篇6

　　一、考勤制度

　　1、廚房人員上下班嚴格執行公司考勤時間，具體如下：上午08：30——12：30；下午14：30——17：30、以上時間指沒有招待情況下的正常上下班時間，有招待的以實際時間為準，需要買菜的，上午上班時間延長到9：00。

　　2、遲到、早退30分鐘以內者，罰款20元/次，30分鐘以上者按曠工處理，連續曠工四次及以上按辭退處理

　　3、廚房人員月休四天（周六日不允許休班），休班期間若有招待需隨叫隨到，不允許推諉，休班可順延。

　　4、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話等。

　　5、因個人原因需請假的應提前一天到后勤部報備，否則按照曠工處理。

　　二、廚房衛生管理制度

　　1、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除

　　2、定期清洗油煙設備

　　3、工作廚臺、櫥柜及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕

　　4、食物應在工作臺上_作加工，并將生熟食物分開處理，_、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛生

　　5、食物應保持新鮮、清潔、衛生，并于清洗后分類用包裝袋包緊，生、熟食物應分開存放，切勿將食物在生活常溫中放置太久

　　6、在廚房工作時，不得在工作區域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物

　　7、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清潔

　　8、廚房清潔工作應做到隨時清掃，

　　廚房管理制度

　　1、廚房工作人員必須嚴格執行食品衛生標準，以保_食品衛生的安全性。

　　2、每位當班員工嚴格遵守作息時間，提前10分鐘到崗，做好當班前的各項準備工作。

　　3、員工在每日下班前必須認真做好各自部門的衛生、不留死角。

　　4、各部門每日下采購單時做到嚴格計算，即保_日常使用又不至于存放太久。

　　5、各部門接受貨物是嚴格把好衛生關，不新鮮、不合格的貨物不接收，勉強接收出現菜品投訴由當事人買單并進行處罰200元。

　　6、各部門的員工當班期間不得私自串崗。

　　7、各部門人員嚴格服從部門主管的管理和分配的各項任務。

　　8、在_作過程中任何員工在不得到允許的`情況下不得私自品嘗菜。

　　9、熟菜品上桌前必須用罩遮蓋住，保持衛生和溫度。

　　10、各部門在每日工作中要做到地上無垃圾，保持地面潔凈、無積水、無油垢。

　　11、不得在洗菜池、洗手池內清洗拖把。

　　12、閉餐后各部門的所有料缸加蓋蓋好，所有該入_箱的原材料及時入_箱。

　　13、加強每位員工的節水節電意識，在工作允許的情況下能關掉的設備及時關掉，保_節能。

　　14、_箱每日一小清，每周一大清，存放食品時要加保鮮膜，生熟分開。

　　15、各部門合理使用各自的_箱，所有物品擺放整齊，并在_箱上貼上存放的物品的標牌。

　　16、每餐完畢各部門及時清理垃圾，所有垃圾桶保_內外清潔。

　　廚房員工守則

　　1、每天上班前必須刮胡須；嚴禁留長指甲；頭發長度不得蓋住衣領和耳根。

　　2、每天上班前必須更換工裝，工作中保持工裝整潔；進入廚房及客人區域之前必須檢查著裝，保證工裝整潔干凈。

　　3、進入廚房必須著防滑黑色皮鞋，黑襪子，而且皮鞋必須擦亮。

　　4、廚師帽必須在內沿標注自己的姓名，嚴禁隨意丟棄。

　　5、廚房員工在未著工裝的情況下，嚴禁進入廚房操作間。

　　6、嚴禁酒后上班，以及工作中飲酒。

　　7、嚴禁將與工作無關以及危及食品安全的私人物品帶入廚房。如香煙，零食和其它自帶食品。

　　8、工作中嚴禁撥打私人電話，使用手機只能用于工作聯系。

　　9、嚴禁使用手機上網，發送短信及玩游戲。

　　10、嚴禁在工作中接待私人來訪客。

　　11、嚴禁帶領外來者參觀廚房。

　　12、無論發生任何事情，嚴禁在廚房內奔跑。

　　13、廚房地面不準有水、油、果皮以及食品雜物。一旦發現，立即通知管事部人員清理。

　　14、嚴禁在工作中聊天，打鬧以及談論與工作無關的內容。

　　15、嚴禁工作時間內看報紙，雜志以及與廚房工作無關的書籍。

　　16、工作餐時間不得超過半小時，每次工間休息不得超過15分鐘，每個工作日的工間休息總和不得超過30分鐘（不包括工作餐時間）。

　　17、工作中如需離開廚房（包括工作餐、去衛生間、工間小憩），必須將手中工作交接給同事，而且確保沒有疏漏方可離開。如無故離崗，且無工作交接，如論是否影響工作，都將按擅自離崗處理。

　　18、嚴禁坐在工作臺以及工作間任何設施上面。

　　19、嚴禁穿工裝離開酒店，除酒店外賣活動或其它因公外出必須穿工裝。

　　20、嚴禁開小灶。如需品嘗菜品，須經上級主管同意，且有三名員工同時在場情況下，方可品嘗，并且對品嘗結果與同事分享。

　　廚房管理規章制度 篇7

　　一：廚房的基本管理制度

　　1：按時上下班，不遲到、不早退。

　　2：工作服奧潔凈，穿戴要整齊。

　　3：上崗后不得在廚房接待伴侶及大聲喧嘩。

　　4：廚房不得存放私人物品及亂吃東西。

　　5：設備、設施由各負責，定期檢修保養。

　　6：選購要有方案驗收人員奧仔細負責。

　　7：留意節省，削減費用及能源掌握。

　　8：各衛生區域保持地面潔凈、無積水、墻面無油漬。

　　9：開檔要有序，當天工作必需當日完成，收檔要認真潔凈。

　　10：做好各項規章記錄。

　　11：生熟分別、制止交叉感染。

　　12：不準將廚房用品私自帶出個人使用。

　　13：下崗后不準著便裝進入廚房。

　　14：聽從領導支配，完成隨即任務。

　　二：葷品出品管理制度。

　　1：大廚應當按技術特長安排自己烹制的菜品，每一種菜品均粘貼烹制該菜品廚師的號碼，實行菜品大廚負責制。

　　2：不合格菜品所造成的損失，由各大廚自己掌控，由廚師長填寫不合格菜品登記表，并按日�？己藴p扣責任廚師的相應的`分值。

　　3：大廚工作另按月進行出品菜品數量統計，出品的數量與獎金安排掛鉤。

　　三：廚師長工作考核制度。

　　1：廚師長每天要對廚房的員工分別在上、下午進行兩次點到，月底要對每個員工的出勤天數及出勤狀況進行匯總。

　　2：廚師長應按日常工作考核標準，要對屬下員工按規定逐個進行考核記錄，每周小結，u月底總匯。

　　3日常工作考核的標準內容，主要分為儀表儀容、工作質量、工作態度、衛生質量等四個方面。

　　4：廚師長按月對每個員工的考核記錄進行月底匯總，并折合成相應的分值進行累計，以作為本月獎金安排的依據。

　　四：廚房違規懲罰管理制度。

　　1：一類事故A：菜品有腐爛變質的現象。

　　B：菜品烹制有嚴峻的質量問題被客人退回。

　　C：員工偷拿廚房的食品、原料。

　　五：廚房行政管理有廚師長負責，必需執行廚師長的合理指示，仔細完成廚師長下達的各項任務，嚴格執行一句話，一個指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴峻者開除。

　　1：每日上崗前，換好工作服，自檢個人儀容儀表后，待廚師長復查并支配一天的工作，在工作時間內，不得大聲喧嘩、打鬧，不得與其他人員員工爭吵、打架，違者罰款50元，打架者重則開除。

　　2：工作時間內不得私自使用、加工廚房內一切公有材料，不得自私會客，帶親屬及其他員工在廚房，違者罰款50元(如有特別狀況要提前請示)。

　　廚房管理規章制度 篇8

　　為了加強酒店全方位衛生的有效管理，盡可能調動酒店員工守法積極性，提高員工自覺爭取酒店衛生達標的衛生意識，結合酒店目前實際經營情況，特擬定本酒店內部衛生制度如下：

　　一、衛生監督小組成員

　　監督組長：

　　監督成員：

　　檢查人員：

　　二、衛生達標責任人：

　　各部門最高負責人即為該部門衛生達標責任人，負責部門內部衛生達標的各項具體實施要求。

　　三、各項衛生制度規定如下：

　　1、《衛生管理制度總則》

　　2、《食品衛生管理制度》

　　3、《食品衛生知識》

　　4、《個人衛生基本要求》

　　5、《廚房員工管理制度》

　　6、《廚房衛生管理制度總則》

　　7、《廚房計劃衛生檢查管理制度》

　　8、《廚房各分部衛生管理制度細則》

　　第一節總則

　　1、自覺遵守酒店各項衛生制度是每個員工應盡的義務。

　　2、必須持健康證和衛生培訓合格證上班。

　　3、嚴禁在酒店公共場所吸煙，不準隨地吐痰，亂丟雜物。

　　4、患有傳染病的人員一律不準上班。

　　5、要保持個人衛生清潔，飯前飯后、工作前后要洗手，做到“四勤”：勤換工衣勤洗澡，勤剪指甲勤洗頭。

　　6、工作前后要清理工作場地和使用的工具。

　　7、干凈與未洗的衣服、布草、器皿、工具等不得混放。

　　8、自覺維護酒店整體衛生，不得隨意將雜物扔在地上。

　　9、如發現有蟑螂之類的害蟲，應及時殺滅或報管家部處理。

　　10、所有衣服、布草和餐飲器皿都要經過消毒方可發出。

　　11、干凈的衣服和布草、餐布等如不慎掉在地下，一律重洗。

　　12、各崗位員工工作完畢后，要搞好本地段衛生。

　　13、各衛生責任小組定期對本班組工作地段大掃除。

　　14、愛護公物，愛惜酒店財產，不能隨意浪費酒店物資。

　　第二節食品衛生管理制度

　　1、廚房工作人員有責任和義務生產出品符合食品衛生要求的各類菜點，保證就餐客人的健康和安全。

　　2、廚房購進原料，在進行質量檢驗的同時，首先要對其衛生狀況進行檢查，確保進入廚房使用的原料新鮮衛生，并在有效的保質期以內。

　　3、廚房在對原料進行加工生產的過程中，必須嚴格按生產規程、廚房食品原料保藏制度和廚房衛生制度的規定要求進行，準確把握菜點的成熟度，保證各類出品符合殺菌標準及其他要求。

　　4、品嘗菜點食品要用勺、筷，不得用手拿取;冷菜制作、裝配必須嚴格按冷菜廚房衛生要求進行。

　　5、用不銷售的菜點成品，必須在盡可能短的時間內服務于賓客;服務銷售過程中，必須用菜蓋等對出品進行衛生保護，以防止生熟食品交叉污染，確�？腿耸秤玫牟它c營養衛生。

　　6、廚房用剩的各類原料及食品要隨時進行相應的保藏，保證再生產及銷售的衛生和安全。

　　第三節食品衛生知識

　　1、中華人民共和國食品衛生法頒布實施時間：1995年10月30日。

　　2、食品衛生從業人員要做到“四勤”：勤洗手剪指甲、勤洗澡理發、勤洗被褥、勤換工作服。

　　3、食具“四過關”：一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。

　　4、成品(食品)存放實行“四隔離”：

　　生與熟隔離;

　　成品與半成品隔離;

　　食品與雜物、藥物隔離;

　　食品與天然冰隔離。

　　5、“四不制度”：

　　采購員不買腐爛變質的原料;

　　保管驗收員不收腐爛變質的原料;

　　加工人員(廚師)不用腐爛變質的原料;

　　營業員(服務員)不賣腐爛變質的食品。

　　6、食品的基本衛生要求：

　　無毒、無害;

　　對人體提供營養素;

　　有良好色、香、味;

　　7、食品生產經營從業人員應持兩證上崗，必須每年體檢一次：

　　健康證;衛生知識合格正

　　8、患有“五種”病的人不能從事入口食品的加工銷售：

　　病毒性肝炎;

　　痢疾;

　　外傷;

　　活動性肺結核;

　　化膿性或滲出性皮膚病;

　　9、銷售定型包裝食品要有五個明確標志：

　　產品名稱;產地;廠名;生產日期;保存日期。

　　10、違反食品衛生法行政處罰有：

　　警告并限期整改;

　　責令收回已售出的禁止生產經營的食品及食品添加劑;

　　沒收或者銷毀禁止生產經營的食品及食品添加劑;

　　罰款20元以上，3萬元以下;

　　責令停業改進;

　　沒收并吊銷衛生許可證。

　　11、環境衛生應采取“四定”制度：

　　定人;定物;定時間;定質量;劃片分工，包干負責;

　　12、門前“三包”是：

　　包衛生;包綠化;包秩序。

　　第四節個人衛生基本要求

　　1、著裝儀表：應經常保持工衣的清潔衛生，勤換勤洗，專人專用。離開崗位應及時換下工衣，在工作時不能穿短褲、超短裙、拖鞋等，保持人體暴露部分的清潔。

　　2、洗漱衛生：勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲、勤理發、經常清潔衛生。養成每天早晚刷牙、飯后漱口的好習慣;戒煙或盡量少抽煙，以防口臭。

　　3、交際衛生：與客人交往時要保持相應的距離，收款、售票處應備用海綿水盒，不要用口水點鈔票，在接觸客人用品后洗手。

　　4、公共場所室內環境衛生：控制好公共場所的空氣質量，保持通風。

　　5、用具衛生：物品擺放有序、清潔衛生;從業人員的個人用品不得與客人混用。

　　6、養成良好的衛生習慣：

　　勤洗澡、勤理發、勤剪指甲、勤洗手;

　　工作時間不吸煙、喝酒、吃零食;

　　不對著別人打噴嚏、咳嗽;不隨地吐痰;

　　7、工作中要注意克服摳耳朵、挖鼻子、擦眼睛、撓頭皮的壞習慣。

　　8、個人的飲食衛生：避免在工作崗位進餐，把好病從口入關，飯前洗手、飯后漱口。

　　9、嚴格遵守有關操作規程和衛生制度。

　　在清掃和清理物品時，動作要輕，且采用濕式

　　(灑濕地面再清掃，擦塵用濕抹布)，避免室內環境污染。

　　在清掃廁所、洗刷痰盂、清理顧客的嘔、瀉物時要戴口罩和橡皮手套;做好清掃后的廁所、污染區域和自己手的消毒;在接觸消毒劑、殺蟲劑、滅鼠劑及其他有害化學藥品時，要戴橡皮手套，用完后洗手，以防止化學藥品對皮膚的損害;保持工作服的清潔衛生;餐具、茶具要專用。

　　10、認真學習有關傳染病防治知識。

　　11、積極搞好衛生宣傳教育工作，爭取服務對象的.配合。

　　12、堅持體育鍛煉，增強機體的抗病能力。

　　13、體檢：

　　早期發現病人和帶菌者;

　　消除傳染源、切斷傳播途徑。

　　第五節廚房員工管理制度

　　1、員工必須按時上班，履行簽到手續，進入廚房必須按規定著裝，佩帶名牌，保持儀表、儀容整潔，洗手后上崗工作。

　　2、服從上級領導，認真按規定要求完成各項任務。

　　3、工作時間內，不得擅自離崗、串崗、看書、睡覺等，不準干與工作無關的事。

　　4、不得在廚房區域內追逐、嬉鬧、吸煙，不得做有礙廚房生產和廚房衛生的事。

　　5、不得坐在案板及其他工作臺上，不得隨便吃拿食物，不得擅自將廚房食品、物品交與他人。

　　6、自覺維護保養廚房設備及用具，不得帶病操作設備，或將專用設備改作他用，損壞公物按規定賠償。

　　7、自覺養成衛生習慣，隨時保持工作崗位及衛生包干區域的衛生整潔。

　　8、廚房系食品生產重地，未經廚師長批準，不得擅自帶人進入。

　　第六節廚房衛生管理制度

　　一、設施設備管理制度

　　1、廚房設備、工具的保管、使用均分工到崗，由具體人員包干負責。

　　2、設備工具使用后要隨時清潔，做到無灰塵、無水漬、無油漬、不腐銹。

　　3、設備、工具使用完畢，使用者應及時清潔并將其復位，責任負責人有權檢查。

　　4、各種設備、工具如有損壞，發現人員要及時向廚師長匯報，聯系修理，不得帶病操作和使用。

　　5、新上崗的員工，必須對廚房機械設備的性能及操作方法和程序接受培訓，掌握要領后方可操作使用，責任負責人有指導和培訓的義務。

　　6、調職或離開原崗位者，對所保管使用的工具應如數辦理移交手續，如有遺失或損壞，需按價如數賠償。

　　二、日常衛生管理制度

　　1、廚房衛生工作實行分工包干負責制，責任到人，及時清理，保持應有的清潔度，定期檢查，公布結果。

　　2、廚房各區域按崗位分工，落實包干到人，各人負責自己所用設備工具及環境的清潔工作，使之達到規定的衛生標準。

　　3、各崗位員工上班，首先必須對所負責衛生范圍進行檢查清潔和整理;生產過程中隨時保持衛生整潔，設備工具誰使用誰清潔;下班前必須將負責區域衛生及設施清理干凈，經上級檢查合格后方可離崗。

　　4、廚師長隨時檢查各崗位包干區域的衛生狀況，對未達標者限期改正，對屢教不改者，進行相應處罰。

　　三、計劃衛生檢查管理制度

　　1、廚房冰庫每周徹底清潔沖洗、整理一次;干貨庫每周盤點清潔整理一次。

　　1、廚房屋頂天花板每月初清掃一次。每周指定一天為廚房衛生日，各崗位徹底打掃指定包干責任人負責;無責任人區域，由廚師長統籌安排清潔工作。

　　2、計劃衛生清潔范圍，有所在區域工作人員及衛生包干責任人負責;無責任人區域，由廚師長統籌安排清潔工作。

　　3、每期計劃衛生結束之后，需經廚師長檢查，其結果將與平時衛生實績一起作為對員工的獎懲依據之一。

　　4、廚房員工必須保持個人衛生，衣著整潔;上班首先必須自我檢查，領班對所屬員工進行復查，凡不符合衛生要求者，應及時予以糾正。

　　5、對工作崗位、食品、用具、包干區及其他日常衛生場所，每天由上級對下級進行逐級檢查，發現問題及時糾正。

　　6、廚房死角及計劃衛生項目，按計劃日程由廚師長組織檢查，衛生未達標的，限期改正。每次檢查都應有記錄，結果予以公布，成績與員工獎懲掛鉤。

　　7、廚房員工應積極配合，認真接受定期健康檢查，被檢查認為不適合從事廚房工作者，應自覺服從組織決定，支持廚房工作。

　　8、廚房日常衛生實行包干負責、及時清潔制度;對一些不易污染和不便清潔的區域大型設備，實行定期清潔、定期檢查的計劃衛生制度。

　　9、廚房爐灶用的鐵鍋及手勺、鍋鏟等用具，每日上下班都要清洗;廚房爐頭噴火嘴每半月拆洗一次;吸排油煙罩除每天開完晚餐清洗里面外，每周還要徹底將里外擦洗一次，并將過濾網刷洗一次。

　　四、廚房各分部衛生管理制度細則：

　　(一)、冷菜間衛生管理要求

　　1、冷菜間的生產、保藏必須做到專人、專室、專工具、專消毒、單獨冷藏。

　　2、操作人員嚴格執行洗手、消毒規定，洗滌后用75%濃度的酒精棉球消毒，操作中接觸生原料后，切制冷葷熟食、涼菜前必須再次消毒，使用衛生間后必須再次洗手消毒。

　　3、冷葷制作、儲藏都要嚴格做到生熟食品分開，生熟工具(刀、墩、盆、稱、冰箱等)嚴禁混用，避免交叉污染。

　　4、冷葷專用刀、砧、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒，砧板定期消毒。

　　5、盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、盛器每次使用前刷凈、消毒。

　　6、生吃食品(蔬菜、水果)必須洗凈后，方可放入熟食冰箱。

　　7、冷菜間紫外線消毒燈要定時開關，進行消毒殺菌。

　　8、冷葷熟肉在低溫處存放次日要回鍋加熱。

　　9、保持冰箱內整潔，并定期進行洗刷、消毒。

　　10。非冷菜間工作人員不得進入冷菜間廚房。

　　(二)、廚房點心部衛生管理要求

　　1、工作前需先洗擦工作臺和工具，工作后將各種用具洗凈、消毒，注意通風保存。

　　2、嚴格檢查所用原料，嚴格過濾、挑選，不用不合標準原料。

　　3、蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面機等用前要潔凈，用后及時洗擦干凈，用布蓋好。

　　4、盛裝米飯、點心等食品的籠屜、籮筐、食品蓋布，使用后要用熱堿水洗凈，蓋布、紗布要標明專用，定期拆洗設備。

　　5、面杖、餡機、刀具、模具、容器等用后洗凈、定位存放，保持清潔。

　　6、面點、糕點、米飯等熟食品涼透后存入專柜保存，食用必須加熱蒸煮透徹，如有異味不再食用。

　　7、制作蛋類制品，需選清潔新鮮的雞蛋，散黃變質的蛋不得使用。

　　8、使用食品添加劑，必須符合國家衛生標準，不得超標準使用。

　　(三)、洗碗部衛生管理要求

　　1、碗具消毒必須有專人負責，食具必須有足夠周轉。

　　2、食具清洗必須做到：一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。

　　一洗：是將食具上的食物殘渣沖洗入食物殘渣管道。

　　二刷：在40C50C°溫純堿水中用抹布用力刷洗食具。

　　三沖：把食具里外沖洗干凈。

　　四消毒：洗凈的食具須按煮沸或蒸汽消毒要求消毒或放在容器中經

　　過遠紅外線120C°消毒20分鐘才能取出，不能用高溫消毒的玻璃杯等應用藥物消毒;藥物消毒要嚴格按照消毒藥物的有效濃度和浸泡時規定進行消毒。消毒后食具只能用消毒巾抹擦干。

　　五保潔：消毒過的食具放入保潔柜，由專人保管。

　　3、消毒后的食具應該干爽、無污垢、無油漬、無食物殘渣、無異味;并應做到抽檢合格。

　　4、消毒的食具不能和未消毒的食具混放防止交叉污染，不能將未消毒的食具拿給客人使用。

　　5、保潔柜必須用消毒水每天清潔，做到無雜物、無蒼蠅、無蟑螂活動。

　　6、食物殘渣管道必須每天下班后沖洗干凈。

　　7、每天上班前必須檢查各自工作崗位的衛生，下班后搞好各自崗位工作，如發現上班衛生有問題時，應及時向食品衛生管理員或領導反映，并做出補救措施。

　　(四)、干貨庫衛生管理要求

　　1、干貨庫只存放廚房用烹飪原料、調料及其盛器以及一定量廚房周轉用具，不得存放其他雜物。

　　2、區別庫存原料、調料等不同物品種類、性質、固定位置，分類存放。

　　3、大件物品單獨存放、小件及零散物品置入盤、筐內集中存放;所有物品必須放在貨架上，并至少離地面25厘米，離墻壁5厘米。

　　4、塑料桶或罐裝原料要帶蓋密封，玻璃器皿包裝的原料要避免陽光直接照射。

　　5、加強對庫存物品的計劃管理，堅持“先存放、先取用”原則，交替存貨和取用。

　　6、每天對干貨庫進行清潔整理，定期檢查原料保質期，并定期對干貨庫進行清理、消毒，預防和杜絕鼠蟲侵害，保持其衛生整潔。

　　7、控制有權進入干貨庫人員數量，由專人每周兩次盤點庫存情況，報告廚師長。

　　8、各倉管員必須及時清理庫房雜物及廢物，保持倉庫清潔衛生，達到衛生標準。

　　9、不準在倉庫吸煙;倉庫要做好防鼠、防蟲、防潮的“三防”工作。

　　10。倉庫食品嚴格按層/區/架擺放，不準直接接觸地面。

　　(五)、廚房冷藏庫衛生管理要求

　　1、冷藏庫只存放廚房用烹飪原料、調料及其盛器，不得存入其他雜物;員工私人物品一律不得存入其內。

　　2、區別庫存原料、調料等不同物品種類、性質，固定位置、分類存放，并嚴格遵守下列保藏時間：

　　新鮮魚蝦、肉、禽、蔬菜存放不得超過3天。

　　新鮮雞蛋存放不得超過2周。奶制品、半成品不得超過2天。

　　3、大件物品單獨存放，小件及零散物品置入盤、筐內集中存放。所有物品必須放在貨架上，并至少離地面25厘米，離墻壁5厘米。

　　4、冷藏半成品及剩余食物均須裝入保鮮袋或保鮮模包好，寫上日期放入食品盤，再分類放置在貨架上;冷藏庫底部和靠近冷卻管延的地方以及冷藏庫的門口溫度較低，宜存入奶類、肉類、禽類、水產類物品。

　　5、加強對庫存物品的計劃管理，堅持“先存放、先取用”的原則，交替存貨和使用。

　　6、每天對冷藏庫進行清潔整理，定期檢查原料質量，并定期對冷藏庫進行清理、消毒，預防和杜絕鼠蟲侵害，保持其衛生整潔。

　　7、控制有權進入冷藏庫的人員數量，計劃、集中領貨，減少庫門開啟次數;由專人每周二、周五盤點庫存情況，報告廚師長。

　　8、經常檢查，保持冷藏庫達到規定的溫度;如發現溫度偏差，應及時報告廚師長與工程部聯系。

　　9、冷凍庫只存放廚房備用食品，原料及其盛器不得存放其他雜物;員工私人物品一律不得存入其內。

　　10、堅持凍藏食品及原料必須處在冰凍狀態下才進入凍庫的原則，避免將已經解凍的食品及原料送入冰庫。

　　11、所有凍藏食品及原料必須注明入庫日期;區別庫存食品及原料不同種類、性質、固定位置，分類存放，并嚴格遵守凍藏期限的規定。

　　廚房管理規章制度 篇9

　　一.紀律:紀律是勝利的基本保障.

　　1.員工在公司規定的上下班時間按規矩進行點名或打卡,過時按遲到處理,提前按早退處理,遲到提前十分鐘處罰五元。超過十分以后扣罰貳拾元。.

　　2.休假聽從上級的安排.不聽者按礦工處理,霸王假嚴格處理.

　　3.工作時杜絕發生斗歐吵嘴,發現嚴格處理.

　　4.偷盜行為者將雙倍賠償并開除公司.

　　二.衛生:現代市場衛生重要.

　　1.國家規定的衛生指標員工應盡力去做,衛生是餐廳形象.

　　2.個人衛生,衣著整潔.不留長甲長發.勤洗澡.

　　3.環境衛生,工作臺.設備.墻面地面.垃圾桶.保持清潔.

　　4.進購回來的原材料認真洗撿,仔細處理,

　　5 .廚房衛生定期大掃除,一星期大掃一次。

　　6.冰箱要保持清潔,生熟分開,一天一次檢查,三天一次清掃,

　　三.安全:安全是生命的基礎.

　　1.食品安全,腐敗變質,農藥殘留,有毒有害的'原材料,謹慎處理或報損.

　　2.個人安全,廚房里的油電.水火.煤氣.蒸汽.以及其它物品都有可能造成遇外傷害,工作時盡量避免事故發生.

　　3 .工做時禁止穿拖鞋,嚴禁那刀和利器打鬧。

　　四.出品質量:今天的品質,就是明天的市場.

　　1.品質都掌握在每一個員工手里,我們沒有不行的技術,只有不集中的思想.

　　2.我們所做的都是商品,甚至是藝術品只要做好每一道細節,品質自然會出來.

　　3 .廚房工做人員,個自的崗位個人把好品質關,出現問題追究個人責任。

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