咖啡豆烘培程度及做法

　　從烘焙程度來看，咖啡豆烘焙程度越深苦味越濃;烘焙程度越淺，酸味就越濃。選擇何種烘焙程度，要看咖啡豆本身的特性，對于本身苦味較強和酸味較淡的咖啡豆，一般都是選用中度較淺的烘焙程度。以下是小編整理的咖啡豆烘培程度及做法，歡迎參考!

　　咖啡豆烘培程度：

　　1、生豆 0:00 - 75 f [23攝氏度]

　　這是一批在數月前偶然混合的有機咖啡，遺憾的是由于丟失了具體的配方，使得我們很難對其進行處理。盡管其中不乏好豆。以下的照片均取自這批豆子，因此豆與豆之間可能會呈現較大的差異。僅從外觀上來看不像是典型的高地咖啡，同時我懷疑其中可能混有一部分的KONA。

　　2、開始轉白 4:00 - 270 f [132攝氏度]

　　隨機選取的豆子，可能是典型的可那，更進一步說也許是傳統的波邦變種或者Mundo Novo。正如您看到的，并非等時的抽取樣品(沒有理由這么做)。而是選取視覺上呈現明顯差異的階段提取樣品。大中型的鼓式烘焙機，在熱傳遞上需要較長的時間。因此在頭幾分鐘并無明顯差異。同時再次提請注意，在這批烘焙中并非追求最好的烘焙效果，只是將其烘成棕色以便拍攝。

　　3、轉黃早期 6:00 - 327 f [164攝氏度]

　　此時咖啡仍然在通過蒸發形式失去水分，而無物理上的膨脹。熱風烘焙機能夠較早的達到這一階段。因為熱氣流能有效的進行熱交換并帶走蒸汽。這時的咖啡帶有一種潮濕的草香味。一爆前的所有熱身階段均為吸熱反應，咖啡豆從環境吸收熱量，為即將發生的有聲烘焙反應積蓄能量即：一爆。

　　4、棕黃階段 6:30 - 345 f [174攝氏度]

　　此時咖啡豆開始呈現棕黃色。表面浮現大理石花紋，但仍然沒有膨脹。可以聞到略帶潮濕的烤小麥味。某些品種的顏色在這一階段會顯得較為明亮。如哥斯達黎加與墨西哥。

　　5、淺棕色階段 8：00 - 370 f [188攝氏度]

　　此時一爆將近，個別豆子出現輕微膨脹，中線張開。使得附著在中線的銀皮開始脫落。

　　6、棕色階段 9:00 - 393 f [200攝氏度]

　　現在我們已經到了一爆的門口。咖啡豆在短時間內急速轉為棕色，導致這個變化的部分原因焦糖反應，但更加重要的是“梅德拉反應”(這也是牛排變紅的原因)

　　7、一爆開始 9:20 - 401 f [205攝氏度]

　　此時，;我們可以聽到零星的類似爆米花的爆裂聲，與密集而激烈的二爆聲有著明顯的區別。再次提醒，溫度指示僅為環境溫度與實際咖啡豆內溫度有較大差異，通過較為復雜的方法測得此時豆內溫度為華氏356度。

　　8、一爆進行中 10:00 - 415 f [213攝氏度]

　　當一爆進行中，咖啡的表面顏色依然顯得斑駁而不均勻。豆體開始爆裂導致咖啡豆的體積膨脹，蒸汽從豆子內部逸出，中線充分打開，使殘留的銀皮完全脫落。因為一爆是放熱反應，會導致豆子降溫。但很快又轉化為吸熱反應，這意味著如果烘焙機未能及時供給熱量，烘焙將在這一點上停滯不前。這可不是好事，一旦焦糖反應開始(豆內溫度華氏340~400)失溫會產生苦澀的“鋦烤”味，其成因可能是由于長鏈的聚合反應被打斷。蔗糖的熔點為華氏370度，恰好與這里指出的焦化反應溫度相同。

　　9、一爆結束 10:40 - 426 f [219攝氏度]

　　這個階段被稱為城市烘焙，由于膨脹豆子的表面變得較為光滑。但依然留有好似精細刻畫一般的深色標記。這里水蒸氣與二氧化碳的逸出是導致豆體膨脹的主因。

　　10、城市烘焙+ 11:05 435f [224攝氏度]

　　介于一爆與二爆之間的階段，是一個短暫的吸熱時期，當達到一定溫度是，構成咖啡豆本身的木纖維矩陣結構開始斷裂，二爆就開始了。可以觀察到在很短的時間內顏色急速變暗，而溫度變化較之上一階段則很不明顯。

　　11、深度城市烘焙 11:30 - 444 f 瀕臨二爆 [229攝氏度]

　　圖片展示的是較輕的深度城市烘焙。此時，咖啡處于二爆邊緣。二爆的豆內溫度通常在華氏446度左右。事實上二爆比一爆更難預測，原因何在呢?根據我的經驗，這是因為一爆是由水蒸氣與二氧化碳的逸出而導致豆體物理膨脹反應，而二爆是纖維結構物理斷裂的過程。不同產地，不同品種，不同海拔的咖啡的大小與密度都是有差異的。可以想象它們的纖維結構也不盡相同，有序的木纖維結果比無序的木纖維結構更加容易發生反應。

　　12、深度城市烘焙+ 11:50 - 454 f 二爆開始 [234.5攝氏度]

　　圖片顯示了較重的深城市烘焙，此時的咖啡豆幾乎已經進入二爆。烘焙終止于聽到二爆聲的10秒后，通過與深城市烘焙的全圖進行比較我們可以輕易看到較為顯著區別。但更加可靠的方法是通過聲音來判定。

　　13、維也納-淺法式烘焙 12:15 - 465 f 二爆進行中 [240.5攝氏度]

　　維也納(歐式)-淺法式烘焙是咖啡原有特質被烘焙特質掩蓋的開始，如果你是為了不同風味而購買咖啡，那么重烘焙也許不太適合你。但也有例外，某些咖啡可能會在這個階段表現的相當出色。

　　須要說明的是：Espresso并不是一種烘焙，但北意風格的espresso常常烘焙至內溫440~446度，而南意總體上相當于淺法式烘焙或更深。

　　14、深度法式烘焙 12:40 - 474 f 二爆劇烈接近尾聲 [245.6攝氏度]

　　糖分高度的焦糖化(看起來就像燒焦了一樣)同時分解。豆內的木結構開始碳化，體積持續變大，重量卻越來越輕。豆中芳香族的化合物，油脂以及物體可溶物開始燃燒，變成充斥你房間的煙霧。474度遠遠超過我所有使用Probat的正常烘焙。我的極限是在華氏465度。

　　15、完全碳化 13:00 - 486 f [252攝氏度]

　　某些人稱之為意式或西班牙式，侮辱這2種烘焙模式。在這個階段超過25%的咖啡豆已經變成灰燼。剩下的也盡是碳化的，燒焦的豆子。

　　16、內燃 13:30 - 497 f [258攝氏度]

　　這時的豆子處于燃燒的邊緣，事實上如果烘焙的量足夠大，充足的氧氣供給會使火焰會在下豆的一剎那燃起。如果是2~3袋的大型烘焙機，請在嘗試497度前聯系當地的消防部門。不用說此時的豆子已經變得很小，圖中由于隨機選取的原因，并沒有出現明顯的差異。

　　事實上烘培并不是一場咖啡豆的選美比賽，對此很多商業或者家庭烘培者存在誤區，往往習慣將豆烘至表面完全平坦且顆粒間著色毫無差異為止。我們烘培的目的是獲得咖啡的風味而不是表面的美麗。為了追求表面的美麗而進行過深烘培往往會將咖啡最寶貴的風味消磨殆盡。而看起來丑陋的咖啡的卻可能有著完美的杯中表現。當然最終判定咖啡特性的是您的味蕾，通過品嘗咖啡我們不斷的超越固有的成見同時對現有的認識做出重新的評價。使用研磨后的樣本進行比較有助于減少表面紋理對顏色的影響。這也是烘焙師通常使用研磨樣本來進行顏色測試的原因。

　　咖啡豆烘焙做法：

　　一般人以為烘焙沒什么，只是用火將生豆煎熟而已。事實上，在咖啡的處理過程中，烘焙是最難的一個步驟，它是一種科學，也是一種藝術，所以，在歐美國家里，有經驗的烘焙師傅享有極受尊重的地位。烘焙的進行約可分為以下3個階段：

　　1、烘干

　　在烘焙的初期，生豆開始吸熱，內部的水分逐漸蒸發。這時，顏色漸漸由綠轉為黃色或淺褐色，并且銀膜開始脫落，可聞到淡淡的草香味道。這個階段的主要作用是除去水分，約占烘焙時間的一半，由于水是很好的傳熱導體，有助于烘熟咖啡豆的內部物質。

　　所以，雖然目的在于去除水分，但烘焙師卻會善用水的溫度，并妥善控制，使其不會蒸發得太快;通常，最好控制在10分鐘時水分到達沸點，轉為蒸汽。這時內部物質充分烘熟，水也開始蒸發，沖出咖啡豆的外部。

　　2、高溫分解

　　烘焙到了160攝氏度左右，豆內的水分會蒸發為氣體，開始沖出咖啡豆的外部。這時，生豆的內部由吸熱轉為放熱，出現第一次爆裂聲。在爆裂聲之后，又會轉為吸熱，這時咖啡豆內部的壓力極高，可達25個大氣壓力。

　　高溫與壓力開始解構原有的組織，形成新的化合物，造就咖啡的口感與味道;到了190攝氏度左右，吸熱與放熱的轉換再度發生。當然，高溫裂解作用仍持續發生，咖啡豆由褐色轉成深褐色，漸漸進入重烘焙的階段。

　　3、冷卻

　　咖啡在烘焙之后，一定要立即冷卻，迅速停止高溫裂解作用，將風味鎖住。否則，豆內的高溫如果仍在繼續發生作用，將會燒掉芳香的物質。冷卻的方法有兩種：一為氣冷式;一為水冷式。

　　氣冷式需要大量的冷空氣，在3-5分鐘之內迅速為咖啡豆降溫。在專業烘焙的領域里，大型的烘焙機都附有一個托盤，托盤里還有一個可旋轉的推動臂;在烘焙完成時，豆子自動送入托盤，此時托盤底部的風扇立刻啟動，吹送冷風，并由推動臂翻攪咖啡豆，進行冷卻。

　　水冷式速度雖慢，但干凈而不污染，較能保留咖啡的香醇，為精選咖啡業者所采用。水冷式的做法是在咖啡豆的表面噴上一層水霧，讓溫度迅速下降。由于噴水量的多寡很重要，需要精密的計算與控制，而且會增加烘焙豆的重量，一般用于大型的商業烘焙。

　　擴展：

　　咖啡豆的處理

　　自然日曬法

　　這種處理方法的過程最為簡單。果實在采摘之后不經處理便開始日曬干燥過程。這是現存最古老的處理方法。如今埃塞俄比亞和巴西等地仍在使用這種處理方法。自然日曬法在水資源匱乏的地區最為常見。干燥的過程通常要持續4周左右。處理的方法必須非常嚴謹，以保證咖啡不失去任何風味。

　　自然日曬法要求當地氣候極為干燥。在某些地區，人們會利用烘干機輔助咖啡果實的干燥過程（烘干機的熱風能夠加速干燥過程，幫助人們控制干燥程度）。

　　自然日曬法能夠保留咖啡果實的水果香味。在品嘗這種咖啡時，你會發現咖啡富有水果香氣，口感更加明亮。在干燥之后，人們會用專門的機器去除表層的外殼。這一過程被稱為“干燥去殼（DryMilling）”。

　　水洗法

　　在水洗過程中，果實的果皮和果肉經特殊的去漿機處理與咖啡豆剝離。咖啡豆隨后進入發酵缸進行發酵處理，以使粘膜不再粘滑。黏膜中的糖分會在發酵過程中被分解。根據發酵手法的不同，發酵的時間通常為12小時至6天（一些種植者會利用淋水系統發酵咖啡豆。這種方法被稱為“肯尼亞水洗法（Kenyanmethod），通常會持續數日）。

　　決定何時停止發酵極為重要。一旦咖啡過度發酵，咖啡的味道就會變得過酸。一旦粘膜的粘性物質被分解殆盡，人們就會利用大量的水將其沖洗下去（生豆處理過程中產生的廢水被認為是咖啡工業的污染源頭。如今，很多地區正在研究先進技術，以回收利用并過濾這一過程產生的廢水）。水洗發產生于19世紀，也被稱為“濕法加工”。

　　嚴格受控的發酵過程會提高咖啡的酸度，并會在咖啡最終的口味中有所體現。但只要在發酵過程后立即進行水洗處理，咖啡的口味就可以得到提升，并帶有明亮的酸味。

　　自然水洗法

　　這種方法在巴西極為常見。自然水洗法與水洗法極為相似，不同之處在于自然水洗法是用高壓水洗機去除咖啡表層的粘膜的，從而跳過的發酵過程。巴西和哥倫比亞的數家咖啡生豆處理公司已將這種方法申請專利，并成為了當地的自然水系加工發壟斷企業。這種方法的用水量遠低于水洗發，因此有些人習慣稱之為“半干燥法（Semi-Dry）”。由于沒有經過發酵，咖啡豆并不存在（或僅存在極低的）發酵風險，咖啡的整體品質更加恒定。但不幸的是，咖啡由于沒有發酵，口味會趨于平淡。

　　蜜處理法

　　哥斯達黎加幾乎全部產區都在使用蜜處理法。這種方法也在整個中美洲廣為流傳。由于咖啡豆表層粘膜極為粘滑且糖度極高，因此人們通常稱之為“蜜”。在蜜處理過程中，咖啡在干燥時會留有部分或全部的“蜜”。咖啡果實經采摘、分級和去果肉果皮，便會被放在干燥床上進行干燥。

　　由于粘膜的干燥時間很短，因此在干燥過程中咖啡豆幾乎不會發生發酵。用這種處理方法加工的咖啡豆酸度要比自然水洗法略高一些，但比水洗法和自然日曬法加工要低很多。

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